Sarde a beccaficoは、シチリアのいわし料理です。炒ったパンくず、レーズン、松の実、アンチョビ、パセリの甘じょっぱいフィリングをいわしで巻き、ローリエの間に並べて焼き、レモンで風味を引き締めます。
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Sarde a beccaficoは、手頃で脂ののった魚に、シチリア料理でよく使われる甘じょっぱい組み合わせを合わせます。レーズン、松の実、パンくず、アンチョビがそれぞれ甘み、ナッツの香り、食感、塩味を加えます。
いわしは二枚の切り身に分けず、平らに開きます。身側に適量のフィリングを置き、頭側から尾へ向かって巻きます。
フィリングは指でつまむとまとまる程度に湿らせますが、ペースト状にはしません。パンくずを先に炒るとナッツのような香りが増し、中心に生の粉っぽさが残るのを防げます。
巻いたいわしの間にローリエを挟むと、短時間の高温焼成で魚へ香りが移ります。最後のレモンは、いわしとオリーブオイルのコクを引き締めます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
いわしを開く。下処理したいわしを一尾ずつ平らに開き、背骨を注意して取り除き、可能なら尾は付けたままにする。
パンくずを炒る。パンくず110 gとオリーブオイル大さじ1を中火で4–5分、淡い金色になるまで炒る。少し冷ます。
フィリングを混ぜる。炒ったパンくず、レーズン、松の実、刻んだアンチョビ、パセリ、レモンの皮、残りのオリーブオイルをまとまるのに必要な量だけ合わせる。
フィリングを置く。各いわしの幅広い端の近くに、山盛り小さじ1程度のフィリングを置く。
尾へ向かって巻く。各いわしをフィリングの周りに巻き、油を塗った焼き皿へ巻き終わりを下にして並べる。
ローリエを加える。巻いたいわしの間にローリエを差し込み、オリーブオイルとレモン果汁をかけ、パンくずを軽く振る。
高温で焼く。220℃で15–18分焼く。
休ませる。5–10分休ませる。
レモンを添えて提供する。温かい状態または室温で、レモンのくし形切りを添えて提供する。
短時間浸すことで、硬く乾いた果実がフィリングの水分を奪うのを防げます。
シチリア各地でフィリングや並べ方に違いがあります。このレシピは、広く記録されているパンくず、レーズン、松の実のスタイルに従います。
いわしは数時間前に詰めて並べ、覆って冷蔵し、提供時刻に近づいてから焼けます。
ナトリウム量はアンチョビの塩蔵方法と一人分のいわしの数によって変わります。
非常に新鮮ないわしを購入し、下処理まで氷を当てて冷蔵します。
特に子どもや嚥下が難しい人へ提供する場合は、見える骨を丁寧に取り除きます。
魚が不透明になり中心まで熱くなるまで焼き、残りは2時間以内に冷蔵します。
甘じょっぱい対比は多くのシチリア料理に特徴的で、脂ののった魚、塩味のアンチョビ、炒ったパンくずのバランスを取ります。
フィリングを保てる程度にしっかり巻きますが、焼いている間にフィリングを押し出すほど強く締めません。
いいえ。このレシピは、開いてフィリングを巻ける新鮮な丸ごとのいわしを使うことが前提です。
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