Porchetta di Ariccia

肉側を開いて味付けする。 豚バラ肉を皮側を下にして置く。肉側と豚ロースに28 gの塩、黒胡椒、ローズマリー、ニンニクを付け、湿った香味材料は外皮に付けない。

非常にきつく巻いて縛る。 ロースを長辺方向に置き、豚バラ肉をしっかり巻き付け、料理用たこ糸で2–3 cm間隔に縛る。不規則な端は内側へ入れる。

皮を覆わず乾かす。 外側を完全に拭いて乾かし、8 gの塩をすり込み、ラックにのせて覆わず約12時間冷蔵する。

短く室温へ出し、オーブンを予熱する。 オーブンを160 °Cに温める約30分の間、巻き肉を冷蔵庫から出す。皮を露出させてラックに置く。

低温でゆっくり焼く。 160 °Cで約2½–3時間焼き、オーブンの焼き色にむらがある場合は天板の向きを変える。

中心温度を確認する。 ロースの中心が約58–60 °Cに達したら、オーブンを240 °Cへ上げる。

高温で皮をカリッとさせる。 240 °Cで20–30分、注意深く見ながら必要に応じて向きを変え、皮が膨れて褐色でカリッとし、赤身中心が少なくとも63 °Cに達するまで焼く。

十分に休ませる。 切る前に巻き肉を覆わず少なくとも20分休ませる。中心が安全な最終温度に達したことを確認し、余熱を落ち着かせる。

巻きに対して横向きに切る。 たこ糸を外し、波刃または非常によく切れるカービングナイフで厚切りにし、各人分にカリッとした皮が一筋付くようにする。