カラブリアのPasta ca muddica e aliciは、アンチョビをオリーブオイル、にんにく、唐辛子に溶かし込み、最後に深く炒ったパン粉をたっぷり振りかける、手早く作れる保存食材中心のパスタです。
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Travel S Helperのイタリア・マスター調査ではこの料理をカラブリアに分類しており、Italia.itもpasta ca muddica e aliciをカラブリアで広く共有される料理の一つとして挙げています。
要となるのは、塩気のあるアンチョビソースと、「muddica」と呼ばれる香ばしく炒ったカリッとしたパン粉との対比です。
非常によく似たpasta cà muddicaはシチリアでも公式に記録されており、アンチョビとパン粉を組み合わせる技法が南イタリアの地域境界を越えていることが分かります。このページではプロジェクトの分類に従い、カラブリア料理として扱います。
パン粉は別に炒り、最後に加えます。ソースに溶け込ませず、乾いたカリッとした食感を保つためです。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
パン粉用のフライパンを温める。 広口の乾いたフライパンにパン粉を入れ、中火で絶えず混ぜながら加熱する。
濃い黄金色まで炒る。 パン粉がヘーゼルナッツのような濃い黄金色になるまで続け、少量のオリーブオイルを混ぜる。
火を止めて仕上げる。 火から外し、パセリの半量を混ぜ、ふたをせずに置く。
パスタをゆで始める。 適度に塩を加えた沸騰湯でスパゲッティをゆで、アルデンテの約2分前で引き上げる。
にんにくと唐辛子を温める。 広口のフライパンでオリーブオイルを熱し、にんにくと唐辛子を、色を濃くせず香りが立つまで穏やかに加熱する。
アンチョビを溶かす。 アンチョビを加え、弱火で混ぜながらオイルに溶け込むまで加熱する。
パスタを移す。 パスタを約100 mlのゆで汁とともにアンチョビのフライパンへ直接移す。
つやが出るまで和える。 勢いよく和えながら仕上げ、すべての麺にソースがからむ分だけゆで汁を加える。
盛り付け時にmuddicaを加える。 火から外し、残りのパセリを加えて盛り付け、炒ったパン粉をたっぷり振り、好みでレモンの皮を散らす。
すぐに供します。パン粉は蒸気に触れると徐々にカリッとした食感を失います。
アンチョビとパン粉のパスタはカラブリアとシチリアの両方に存在します。このページではプロジェクトのカラブリア分類と、にんにく・唐辛子を控えめに効かせる構成に従います。
アンチョビとパスタのゆで汁の両方に塩気があるため、卓上で塩を足す前に必ず味見してください。
概算値です。アンチョビは製品によって塩分と油分が大きく異なります。
開封したアンチョビは、パッケージの指示に従って冷蔵してください。
沸騰したパスタのゆで汁と熱いオイルは慎重に扱い、水分のある材料は飛び散りを防ぐため少しずつ加えてください。
残りは2時間以内に冷蔵してください。ただし、パン粉の食感は作りたてが最も良好です。
アンチョビとパン粉のパスタは南イタリアの複数の伝統で記録されています。このTravel S Helperの記事ではプロジェクトの分類に従い、カラブリア料理として扱います。
このすっきりしたカラブリア版では加えません。アンチョビ、にんにく、唐辛子、オリーブオイル、炒ったパン粉で十分です。
パンくずを意味します。ここでは深く炒り、塩味のあるすりおろしトッピングのように使います。
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