Minestra maritata

冷水からブロスを取り始める。 鶏肉、リブ、牛肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエを冷水に入れ、ゆっくりとごく弱い沸騰まで上げる。

アクを取り、静かに煮る。 アクを取り、ふたを少しずらして約2½時間弱く煮る。最後の45分にソーセージを加える。

こして脂を除く。 肉を取り出してブロスをこし、少し冷まして表面の余分な脂をスプーンで取り除く。

青菜を種類ごとに下ゆでする。 下処理した青菜を種類ごとに塩を加えた沸騰湯で、ちょうどやわらかくなるまでゆでる。葉の種類により通常5–10分。

水気を切って切る。 十分に水気を切り、軽く絞るだけにして、長い葉は食べやすい長さに切る。

加熱した肉を整える。 鶏肉、リブ、牛肉から骨と余分な脂を取り除き、肉とソーセージをすべて一口大に切る。

ブロスと青菜を再び火にかける。 脂を除いたブロスを再び静かな煮立ちに戻し、下ゆでした青菜を加える。

肉は後半に加える。 加熱済みの肉を加え、10–15分静かに煮る。

休ませて提供する。 ここで初めて味を調える。火から下ろしてふたをし20–30分置き、供する前に弱く再加熱する。