ナポリのcrocchèは、外側をパンくずでぱりっと揚げた円筒形のポテト料理です。中はやわらかく締まりがあり、パセリと風味の強いすりおろしチーズを混ぜ、中心に水気を切ったprovolaまたはfior di latteを細長く入れます。
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Regione Campaniaは、panzarottiとも呼ばれるcrocchèを、黄金色でぱりっとした外側と、じゃがいもの風味が豊かなやわらかい中身を持つナポリの伝統的なストリートフードとして紹介しています。
粉質で熟したじゃがいもが重要です。水分の多い、または粘質のじゃがいもでは生地がゆるくなり、揚げている間に割れやすくなります。
チーズのフィリングは水分を抑える必要があります。地域の作り方では、乳清がほとんど残っていないprovolaまたはfior di latteを使います。
パンくずを付けた後は、揚げる前に長めに休ませると衣が乾いて密着します。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
じゃがいもを皮付きでゆでる。 じゃがいもを冷水で覆い、静かに沸騰させる。大きさに応じて約25–30分、ナイフが中心へすっと入るまでゆでる。
蒸気を逃がして乾かし、ライサーに通す。 湯を切り、温かいうちに皮をむく。表面の蒸気を5分逃がしてからポテトライサーに通す。
締まりのある生地を作る。 卵、すりおろしたチーズ、パセリ、塩、黒こしょうを加え、均一になるまでだけ混ぜる。
分けてチーズを包む。 10等分してそれぞれ平らにし、中心に水気を切ったprovolaを1本置いてじゃがいもで包む。太さ約3–4 cmの円筒形に整える。
全体に衣を付ける。 表面がべたつく場合は小麦粉を薄くまぶし、次に卵白、最後にパンくずを付ける。
冷やして衣を乾かす。 トレーに並べ、覆わないか軽く覆って60–90分冷蔵する。
油を熱する。 深鍋の揚げ油を170–175°Cにする。
少量ずつ揚げる。 一度に2–3個のcrocchèを3–4分揚げ、必要なら途中で返す。
短時間油を切る。 網または吸油紙へ取り出し、軽く味を調えて2–3分後に供する。
ナポリ風fritto mistoの一品として、または食べ応えのあるストリートフードのスナックとして熱いうちに供します。
成形と衣付けは最大12時間前までできます。揚げるまで重ねず一層で冷蔵します。
新じゃがや粘質のじゃがいもは避けます。水分が多く、生地をきれいに揚げにくくなります。
概算値です。実際の吸油量とチーズのナトリウム量によって変わります。
チーズを詰めたcrocchèは揚げるまで冷蔵します。
深鍋の油は半分以下にし、温度計で油温を確認します。
残りは2時間以内に冷蔵し、十分に熱くなるまで再加熱します。
熟成した粉質の黄肉じゃがいもは、水分が少なく締まった生地になるため適しています。
休ませることで衣が乾いて定着し、揚げている間に割れる可能性を減らします。
はい。ただし、十分に水気を切り、比較的乾いたものに限ります。
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