Pandoroは、ヴェローナの背が高く黄金色の、八つの突起を持つクリスマスケーキです。小麦粉、卵、砂糖、バター、バニラを使うリッチな発酵生地を段階的に作り、冷やし、バターを折り込み、星形の型で発酵させ、粉糖で仕上げます。
.webp "Pandoro — ヒーロー")
Italia.itは現代のpandoroをヴェローナとDomenico Melegattiの1884年の特許に結び付け、La Cucina Italianaはバターを豊富に使う古典的な家庭向け折り込み方法を紹介しています。
クラムは化学膨張剤ではなく、発酵とバターの取り込み方で決まります。大量のバターを加える前に、生地の強さを十分に作る必要があります。
バターを折り込む間の低温休止は不可欠です。柔らかくなったバターが生地から漏れると、細かく層になったほぐれやすいクラムが失われます。
最終発酵は時間だけでなく、型の中での生地の高さで判断します。リッチな生地は涼しい台所ではゆっくり進むことがあります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
種生地を作る。 15 gの酵母を60 mlのぬるい牛乳に溶かし、25 gの砂糖、卵黄、50 gの小麦粉と混ぜる。覆い、約1時間、倍量になるまで発酵させる。
二番目の生地を作る。 残りの酵母を残りの牛乳に溶かし、卵1個、砂糖100 g、小麦粉200 g、バター30 gとともに加える。なめらかになるまでこね、約1時間、倍量になるまで発酵させる。
材料を加えて冷やす。 残りの小麦粉、卵2個、バニラ、塩を加えて弾力が出るまでこねる。覆って約1時間発酵させ、その後12–15時間冷蔵する。
バターを包む。 冷たい生地を正方形に伸ばし、中央に冷たくしなやかなバター140 gを置き、四隅を折り込んで完全に包む。
折り込みを行う。 やさしく長方形に伸ばし、三つ折りにして20分冷やす。これをさらに三回繰り返し、折るたびに15–20分冷やす。
生地を丸める。 最後の折り込み後、集めた継ぎ目を下にして、表面がなめらかな球形に整える。
型に入れる。 pandoro型にバターを十分塗り、成形した生地を継ぎ目を下にして入れる。
最終発酵。 覆って、風の当たらない暖かい場所で、生地が型の上部近くまで上がるまで、約4時間またはそれ以上発酵させる。
焼いて冷ます。 15分、ファン付き160°Cで焼き、その後130°Cに下げる。必要ならホイルをかぶせ、さらに40–45分焼く。型から外す前に冷まし、粉糖を振る。
現代のヴェローナのpandoroはDomenico Melegattiの1884年の特許と結び付けられています。nadalinなど、ヴェネトのより古いパンもその食文化的背景の一部です。
表示される受動時間は最短の目安です。リッチな生地は、酵母の活性や室温によって発酵がさらに遅くなることがあります。
本来の深いpandoro用星形は、背の高い垂直方向の膨らみを支えます。一般的なケーキ型では同じ形を再現できません。
推定値は好みで追加する粉糖を含みません。
新鮮な卵を使い、長い低温休止の間はリッチな生地を冷蔵してください。
発酵・焼成中は、布、フィルム、オーブンシートを加熱部に触れさせないでください。
中心が完全に固まるまで焼いてください。焼き不足のリッチな生地は内部がべたつき、つぶれることがあります。
現代のケーキはヴェローナと結び付けられています。Italia.itはDomenico Melegattiの1884年の特許を記録しています。
複数回の発酵、長い低温休止、折り込んだバターによって、軽く裂けるような特徴的なリッチクラムが生まれます。
より簡単なリッチケーキにすることはできますが、古典的な折り込みを省くと食感は大きく変わります。
.webp)
.webp)
.webp)