Cima alla genoveseは、ジェノヴァで祝いの席に作られる仔牛胸肉の詰め物料理です。縫い合わせた仔牛肉の袋に、卵、チーズ、えんどう豆、松の実、マジョラム、細かく刻んだ仔牛肉や内臓肉を詰め、穏やかにポーチし、冷やしながら重しをしてから薄切りにします。
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VisitGenoaはcimaをジェノヴァ料理を象徴する料理として紹介し、仔牛肉の袋には約三分の二まで詰めてから縫い閉じる伝統的な方法を示しています。
詰め物は加熱中に膨らみます。上部に余裕を残し、穏やかに煮ることで袋が破裂する危険を抑えられます。
伝統的な配合には内臓肉も含まれます。この家庭向けレシピでは、実用的なベースに赤身の仔牛肉を使い、仔牛のスイートブレッドを地域性を示す任意の材料として残します。
加熱したcimaを重しをした皿の間で冷ましながら圧縮すると、中身が締まり、この料理らしいきれいなモザイク状の断面になります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
肉を準備する。 刻んだ赤身の仔牛肉と、使う場合は掃除したスイートブレッドをオリーブオイルで短く焼き色を付け、完全に冷ます。
詰め物を混ぜる。 卵にパルメザン、にんにく、マジョラム、松の実、えんどう豆、塩、こしょうを合わせて溶き、冷ました肉を混ぜ込む。
三分の二まで詰める。 上部に十分な空間を残して仔牛肉の袋に混合物を入れ、開口部をしっかり縫い閉じる。
cimaを包む。 閉じた袋を清潔な白い布でぴったり包み、形が均一に保たれるよう結ぶ。
温かい煮汁から始める。 広い鍋ににんじん、玉ねぎ、セロリ、塩を入れ、温かい水を加えて、布で包んだcimaを沈める。
ゆっくり煮込む。 穏やかな煮立ちまで上げ、約2時間、途中で一度か二度慎重に返して煮る。
慎重に水を切る。 cimaを取り出して布を外し、表面の蒸気を数分逃がす。
温かいうちに圧する。 トレーまたは皿二枚の間に挟み、上に2–3 kgの重しを置いて約2時間冷ます。
冷やして薄切りにする。 完全に冷えるまで冷蔵し、たこ糸を外して厚さ8–12 mmのきれいな薄切りにする。
肉屋に幅広い仔牛胸肉の袋を作ってもらいます。家庭で不均一に薄く開いた袋は破れやすくなります。
伝統的なジェノヴァのレシピには複数の内臓肉が入ることがあります。このレシピでスイートブレッドを任意にしているのは実用性のためで、唯一の歴史的配合という意味ではありません。
Cimaは伝統的に薄切りにして冷たい状態または室温で提供します。熱い詰め物ローストではありません。
推定値は捨てるポーチ用煮汁を含まず、仔牛肉の部位や内臓肉の使用によって変わります。
準備中は生の仔牛肉と卵入りの詰め物を冷蔵してください。
食品用温度計を使い、冷却を始める前に中心が少なくとも74°Cに達していることを確認してください。
重しをしたcimaは速やかに冷却して冷蔵し、加熱済みの肉を室温に長時間置かないでください。
重しによって加熱済みの詰め物が締まり、冷たい状態できれいな特徴的な薄切りにできます。
卵と肉の詰め物はポーチ中に膨らみます。VisitGenoaも約三分の二まで詰めるよう明記しています。
歴史的には特徴的な要素ですが、使う内臓肉の組み合わせはさまざまです。この家庭向けレシピでは、ジェノヴァらしい詰め物の特徴を保ちながらスイートブレッドを任意にしています。
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