Orecchiette con le cime di rapa

固めのセモリナ生地を作る。 セモリナを山にし、ぬるま湯を少しずつ加え、固くなめらかな生地になるまでこねる。まとまるのに必要な分だけ水を使う。

生地を休ませる。 覆って20分休ませ、セモリナに水分を吸わせる。

小さな耳の形を作る。 生地を約1 cm太さのひも状にし、小さく切る。各片を丸いナイフの刃先で手前へ引きずり、指先にかぶせて裏返し、くぼみを作る。

短時間乾かす。 青菜を準備している間、orecchietteにセモリナを振り、重ならないよう一段に広げる。

cime di rapaを整える。 やわらかな葉、花蕾、皮をむいた細い茎を残し、硬く繊維質な根元は捨てる。冷水で十分に洗う。

アンチョビをオイルに溶かす。 弱めの中火でオリーブオイルをニンニクと唐辛子とともに温める。アンチョビを加え、オイルに溶けるまで混ぜる。ニンニクが濃く色付く前に直火から外す。

orecchietteを茹で始める。 大きな鍋の塩水を沸騰させる。生のorecchietteを加え、再び沸騰させる。

同じ鍋にcime di rapaを加える。 湯が再び沸騰したら、準備した青菜を加える。パスタの厚さに応じて、通常さらに5–7分、パスタと茎の両方がやわらかくなるまで茹でる。

アンチョビオイルで和える。 パスタと青菜を、茹で汁を少量加えながらソテーパンへ移す。中火で1–2分、つやが出て一体化するまで和える。

すぐに提供する。 アンチョビとパスタの茹で湯ですでに塩味が付いているため、塩を加える前に味見する。必要な場合だけ唐辛子またはオリーブオイルを追加する。