Fritto misto all’ascolanaはアスコリ・ピチェーノの祝いの盛り合わせ揚げ物です。肉を詰めたolive all’ascolana、creminiと呼ばれる冷やした揚げカスタード、ラムチョップ、アーティチョークを組み合わせ、塩味、クリーミーさ、ぱりっとした食感の対比を熱々で楽しみます。
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Turismo Marcheはfritto all’ascolanaを、ラムチョップ、アーティチョーク、olive ascolane、揚げクリームまたはcreminiの組み合わせと明確に説明しています。
Italia.itはOlive Ascolaneが地元のTenera Ascolana DOP品種を使い、複数のロースト肉に卵、Parmigiano、ナツメグを加えたフィリングを詰めると記しています。
揚げクリームは伝統的に詰め物オリーブと一緒に供され、塩味の盛り合わせの中に特徴的な甘くクリーミーな対比を作ります。
各要素は水分量と厚さが異なるため、すべてを一度に油へ入れるより、別々の回に分けて揚げる方が確実です。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
濃いカスタードクリームを炊く。 卵黄、砂糖、コーンスターチを混ぜる。レモン皮で香りを付けた熱い牛乳で少しずつ温度を合わせ、泡立て器で混ぜながら非常に濃くなるまで加熱する。敷紙をしたトレーに深さ2 cmで広げる。
creminiを冷やす。 冷まし、覆って少なくとも2時間冷蔵し、3–4 cm角に切る。
オリーブのフィリングを作る。 少量の油で牛肉、豚肉、鶏肉を焼き付け、ワインで鍋底をこそげ、水分がなくなるまで加熱する。冷まし、細かく挽いてParmigiano、卵、ナツメグ、こしょうと混ぜる。
オリーブに詰める。 可能ならオリーブの果肉をらせん状に種から外し、少量のフィリングを包んでオリーブ形に戻す。
ラムとアーティチョークを準備する。 下処理したアーティチョークの四つ割りをレモン水に入れておき、水を切って十分に乾かす。ラムチョップも水分を拭き、軽く調味する。
各要素を別々に衣付けする。 cremini、詰め物オリーブ、アーティチョーク、ラムをそれぞれ小麦粉、溶き卵、パン粉の順に通し、別々のトレーに置く。
オリーブとcreminiを揚げる。 油を170–175°Cに熱する。回ごとに油温を戻しながら、オリーブを約3分、creminiを2–3分、濃い黄金色になるまで揚げる。
アーティチョークとラムを揚げる。 アーティチョークは柔らかくぱりっとするまで4–5分揚げる。ラムチョップは少量ずつ揚げ、焼き色が付き肉が少なくとも63°Cに達したら3分休ませる。
すぐに盛り合わせる。 すべて網で油を切り、必要なものだけ調味し、温めた大皿に四つの要素を一緒に盛る。
creminiとオリーブのフィリングは前日に準備できます。最もきれいな衣にするため、各要素への衣付けは揚げる直前に行います。
正規のOlive Ascolane del Piceno DOPは保護仕様に従います。代替オリーブを使う家庭調理をDOP認証品として表示してはいけません。
蓋付きの皿に保温すると蒸気がこもるため、盛り合わせは揚げ場から食卓へ直接運ぶのが最適です。
揚げ物の概算値は油の吸収量とオリーブの塩水によって大きく変わります。
グルテン、卵、乳を含みます。オリーブとParmigianoによりナトリウムも多くなります。
アーティチョークなど濡れた食品は、高温の油で揚げる前に十分に乾かします。
詰める前に鶏肉のフィリングへ完全に火を通します。ラムは63°Cに達した後3分休ませ、残りは74°Cまで再加熱します。
地域の観光資料は、ラムチョップ、アーティチョーク、Ascoliの詰め物オリーブ、揚げクリームまたはcreminiを特徴的な組み合わせとして挙げています。
甘いカスタードクリームから作りますが、伝統的には塩味の盛り合わせ揚げ物の中で供されます。
水分量、厚さ、最適な加熱時間が異なるため、別々の回に分ける方が適しています。
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