Maccheroncini di Campofiloneは、マルケ州カンポフィローネの非常に細い卵入りパスタです。この家庭向けの仕立てでは、市販のIGPパスタに、牛肉、豚肉、少量の鶏レバーをゆっくり煮詰めたマルケ風ragùを合わせ、繊細な麺をソースに沈めず一本一本が分かれる程度に軽くまとわせます。
.webp "Maccheroncini di Campofilone al ragù — ヒーロー")
Regione Marcheは、Maccheroncini di Campofilone IGPをカンポフィローネだけで生産されるパスタとし、極薄の生地と非常に細い切り幅を特徴として挙げています。
IGPの生地は卵を非常に多く使い、加水せず、特徴的な紙の上で乾燥させます。保護区域外の家庭レシピでは、本物の市販IGPパスタを使うことで、誤った認証表示を避けられます。
Italia.itはマルケのragùを牛肉、豚肉、家禽の内臓を合わせるものと説明しており、カンポフィローネのパスタに合う地域らしい調味です。
麺が非常に細いため短時間で火が入り、麺を重くせずにまとわりつく程度まで濃縮したソースが必要です。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
battutoを柔らかくする。 オリーブオイルを熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを中弱火で8–10分炒める。
肉を焼き付ける。 火を強め、牛肉と豚肉を加えて水分が飛び、焼き付いた部分ができるまで加熱する。最後の2分で刻んだ鶏レバーを加える。
白ワインでデグレーズする。 ワインを加え、鍋底をこそげながらほぼ完全に蒸発させる。
トマトとストックを加える。 passata、ストック、ローリエ、塩、こしょうを混ぜ、ごく穏やかな煮立ちにする。
蓋をせず煮る。 75–90分、時々混ぜ、焦げ付きそうな場合だけ少量の水を加えて煮る。
味を仕上げる。 ローリエを除き、塩とこしょうを調整し、ragùをごく低温で温かく保つ。
たっぷりの湯を用意する。 広い鍋に塩を加えた湯をしっかり沸騰させ、供用ボウルを温める。
短時間ゆでる。 Maccheronciniを加え、IGP製品の表示時間に従って、多くの場合数分だけゆで、パスタフォークで優しくほぐす。
優しくソースをまとわせる。 丁寧に湯を切り、温めたボウルに移し、全体を薄く覆うだけの熱いragùを優しく混ぜる。追加のソースとチーズは別添えにする。
IGP仕様に従ってカンポフィローネで生産されたパスタだけが正当にその認証を表示できます。そのため、このレシピでは市販のIGPパスタを使用します。
ragùは一晩冷蔵すると味がなじみ、パスタ用の湯を沸かす間にゆっくり温め直せます。
太いパスタよりソースを控えめに使います。主役は極細の卵入りパスタそのものです。
市販IGPパスタと使用するチーズ量によって変わる概算値です。
グルテンと卵を含み、チーズには乳が含まれます。
鶏レバーはragùの中で完全に火を通し、仕上がったソースは速やかに冷蔵します。
残ったragùは74°Cまで再加熱します。
似た極細の卵入りパスタは家庭でも作れますが、IGP名称はカンポフィローネで保護仕様を満たして生産されたものに限られます。
公式仕様では、多量の新鮮な卵を水分源として使います。
非常に薄いsfogliaと極細の切り幅が、より太いtaglioliniとの違いです。
.webp)
.webp)
.webp)