Coda alla vaccinaraはローマを象徴するオックステール煮込みです。関節ごとに切った尾をトマト、セロリ、ワインでゆっくり煮込み、伝統的な濃厚版では松の実、レーズン、苦味のあるココアで仕上げます。
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Turismo Romaはcoda alla vaccinaraを、ローマの「第五の部位」を代表する料理と位置付けています。牛または仔牛の尾と野菜を基本にし、主に仕上げ方が異なる二つの長く定着した形があります。
Turismo Romaが記録する濃厚なトラットリア版では、たっぷりのセロリ、トマト、白ワイン、松の実、レーズン、少量の無糖ココアを使います。ココアはソースに深みを与えるもので、チョコレート味にしてはいけません。
関節ごとに切った尾を煮込み前に下茹ですると、表面の不純物を取り除き、余分な脂を溶かし始められます。その後肉に焼き色を付け、コラーゲンがゼラチン質になり、肉が骨からほぐれやすくなるまで数時間煮込みます。
セロリはsoffrittoの一部にとどまりません。後半に大きめのセロリをたっぷり加え、仕上がったソースに明確な甘みと食感を残します。
煮込みは濃く、つやのある状態で終える必要があります。肉がやわらかくなってもソースが薄い場合は、肉を一度取り出してソースだけ煮詰め、最後にやさしく戻せます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
関節肉を下茹でする。 オックステールを沸騰した塩水に入れ、表面のアクを取りながら約35–45分弱く煮る。湯を切り、関節肉の表面を十分に拭いて乾かす。
野菜を準備する。 玉ねぎ、にんじん、soffritto用の80 gのセロリ、ニンニク、パセリを細かく刻む。後で煮込む大きなセロリは別にしておく。
soffrittoをやさしく炒める。 鍋でラードとオリーブオイルを溶かす。刻んだ野菜を加え、やわらかく香りが立つまで8–10分弱めの火で加熱する。
オックステールに焼き色を付ける。 下茹でした関節肉を加え、中火で返しながら数面に薄く焼き色を付ける。
ワインを加えて蒸発させる。 白ワインを注ぎ、鋭いアルコール臭が消え、肉の周囲の鍋底がほぼ乾くまで煮る。
トマトを加えてゆっくり煮始める。 つぶしたトマト、黒胡椒、関節肉の途中の高さまで届く程度の熱いブロードまたは水を加える。ふたを少しずらし、非常に弱い沸騰で約2時間煮る。
大きなセロリを加える。 700 gのセロリをソースに入れ、さらに60–90分煮込む。鍋が乾きそうな場合だけ熱い液体を少量ずつ加える。
脂を調整する。 最後の一時間は表面の余分な脂を取り除きつつ、風味を運びソースにつやを出すだけの脂は残す。
レーズンと松の実を加える。 最後の10分にレーズンと松の実を加え、レーズンが形を失わずふっくらするようにする。
ココアをソースになじませる。 ココアに熱いソースをレードル一杯加えてなめらかに混ぜ、鍋へ戻す。3–5分煮て塩を調整する。
休ませて提供する。 火から外して10–15分休ませ、たっぷりのセロリとソースとともにオックステールを盛る。
Turismo Romaは主な二つの形を紹介しています。このレシピは松の実、レーズン、ココアで仕上げる、より濃厚なレストラン／トラットリア版に従います。
このソースはrigatoniを和えることでも有名です。その場合はソースを別に取り分け、オックステールの関節肉は細かいラグーに全部ほぐさず、secondoとして別に出します。
オックステールからはかなりの脂が出ます。必要な分だけ選んで取り除くと、料理を特徴付けるゼラチン質と濃厚さを失わず、よりすっきりしたソースになります。
コラーゲンの多い多くの煮込みと同様、一晩冷やすと風味がなじみます。固まった脂も、再加熱前に取り除きやすくなります。
オックステールの脂肪量と、取り除く脂の量によって最終的な栄養値は大きく変わります。
松の実を含みます。使用するブロードに追加の原材料がない限り、ほかに主要な一般的アレルゲンは本来含まれません。
長時間の煮込みは安全な弱い沸騰を保ち、大量の残りは浅い容器へ分けて速やかに冷まし、冷蔵してください。
残りは全体から湯気が立つまで再加熱し、調理済みの肉を室温で長時間放置した場合は捨ててください。
濃厚なローマ式では、少量の苦味のあるココアが、レーズンと松の実とともに、色と背景の複雑さを加えます。
いいえ。オックステール自体がメイン料理ですが、そのソースをrigatoniに和える食べ方も広く知られています。
はい。一晩冷やすと風味がなじみ、余分な脂も取りやすくなるため、穏やかに再加熱できます。
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