Carbonade valdostanaは、ヴァッレ・ダオスタ州の牛肉料理です。薄切りのランプ肉を玉ねぎ、pancetta、バター、小麦粉、ワイン、温かみのある香辛料と短時間で調理します。公式の地域レシピは、長くマリネして煮込む料理ではなく、加熱時間が短いことが特徴です。
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Carbonadeは一般に牛肉の煮込み料理と説明されることがありますが、LoveVDAの公式地域レシピには重要な違いがあります。肉はマリネせず、長時間加熱もしません。
まず玉ねぎとpancettaをバターで柔らかくし、いったん取り出します。その後、ごく薄い牛肉をより強い火力で短時間加熱し、小麦粉とワインでつやのあるソースを作ります。
地域資料では辛口白ワインを使い、赤ワインを好む料理人もいると記しています。このレシピは白ワインの方法に従い、ソースを軽めに保って、牛肉と甘い玉ねぎの風味を前面に出します。
Polentaは、ナツメグとシナモンの温かな香りを邪魔せず、バターとワインのソースを受け止めるため、自然な付け合わせです。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
バターを溶かす。バターの三分の二を中弱火で溶かし、pancettaと玉ねぎを加える。
炒めすぎずに火を通す。玉ねぎが柔らかく透明になり、カリカリにならないよう、混ぜながら10–12分加熱する。
玉ねぎとpancettaを取り出す。温めた皿へ移し、味の付いたバターはフライパンに残す。
温度を上げる。残りのバターを加え、フライパンを中強火にする。
薄切りを数回に分けて焼く。牛肉を重ならない一層に並べ、生の赤色が消えるまで、片面約45–60秒ずつ返しながら加熱する。
調味して小麦粉をまぶす。牛肉をすべてフライパンへ戻し、ナツメグ、シナモン、こしょう、塩で調味する。小麦粉を振り、素早く返して全体にまぶす。
玉ねぎを戻す。玉ねぎとpancettaをフライパンへ戻し、牛肉と混ぜ合わせる。
ワインを加える。混ぜながら辛口白ワインを注ぎ、素早く沸騰させる。
ソースが絡んだら止める。生の小麦粉の味が消え、軽くとろみが付くまで約3–4分だけ沸騰させ、polentaを添えて提供する。
LoveVDAは赤ワインを好む料理人もいると記していますが、掲載されている公式レシピは辛口白ワインを使用しており、ここでもその方法に従います。
この料理は意図的にごく薄い肉と短い仕上げ加熱を使います。civetなどのマリネした煮込み料理のように扱いません。
ワインとバターのソースを吸えるよう、polentaは柔らかく仕上げます。
概算値にpolentaは含まれず、バターを多く使う地域配合を反映しています。
生の牛肉はそのまま食べる食品と分け、切った台や器具を十分に洗浄します。
薄い一枚肉の牛肉は好みの火入れにできますが、食品安全上のリスクが高い人は中心まで十分に火を通した肉を選んでください。
速やかに提供し、残りはすばやく冷まして2時間以内に冷蔵します。
いいえ。LoveVDAの公式レシピは辛口白ワインを使い、一部の料理人は赤を好むとも記しています。
この地域の方法では必要ありません。LoveVDAは、マリネと長時間加熱を行わない点でcivetと明確に区別しています。
柔らかなpolentaは、濃厚なワイン、玉ねぎ、バターのソースに合う伝統的な付け合わせです。
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