Brovada e musetは、ブドウの搾りかすで発酵させた酸味のあるカブBrovada DOPと、地域の粗挽き豚肉のcotechinoであるmusetを別々に調理し、厚い熱々の輪切りで一緒に提供する、フリウリの寒い季節の料理です。
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Turismo FVGはBrovada DOPを発酵させたカブ、musetをその代表的な組み合わせとなるフリウリの豚ソーセージとして紹介しています。
地域のレシピでは、brovadaを玉ねぎ、にんにく、ラード、ローリエとゆっくり煮る一方、musetは別に浸水して穏やかに煮ます。
Brovadaの発酵は保護された製造工程です。家庭では管理された発酵を即興で再現せず、調理済みのBrovada DOPを購入します。
長く穏やかな加熱で酸味のあるカブの細切りを柔らかくし、ソーセージの皮を破らずに火を通します。二つは皿の上で初めて合わせます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
musetを浸水する。 生産者が推奨している場合は、調理前にmusetを冷水へ約2時間浸す。
ラードを溶かす。 刻んだラードを厚手の鍋でゆっくり温め、玉ねぎとつぶしたにんにくを色付けず柔らかくする。
brovadaを加える。 好みでにんにくを取り除き、Brovada DOPとローリエを加え、軽くこしょうを振って全体を混ぜる。
brovadaを煮込む。 ブロードを少量ずつ加え、時々混ぜながら約2時間、非常に弱く煮る。
musetを穏やかに煮る。 musetに新しい水をかぶるまで入れ、沸騰直前の穏やかな煮立ちにして、約90分または生産者の指示どおりに煮る。
brovadaの味見は最後にする。 ブロードもソーセージも塩味があるため、塩が必要かどうかは終盤になってから判断する。
ソーセージを短く休ませる。 加熱したmusetを湯から上げ、切る前に5–10分置く。
厚く切る。 よく切れる包丁でmusetをたっぷり厚めに切る。
一緒に盛る。 熱いbrovadaを皿に盛り、musetの輪切りを横または上に置く。
Brovadaは保護された食品で、カブをブドウの搾りかすとともに伝統的に発酵させて作られます。このレシピでは完成品から始めます。
Musetはフリウリのcotechinoです。調理方法は生産者によって異なるため、製品表示の指示を優先します。
Brovada DOP、ブロード、ソーセージはいずれも塩味を加えるため、最終的な塩の調整は最後に行います。
市販のBrovada DOPとmusetは、塩分と脂肪分が製品によって大きく異なります。
信頼できる冷蔵販売店からBrovada DOPとmusetを購入し、表示された保存期限に従ってください。
生のmusetは十分に加熱してください。生産者が温度を示していない場合は、中心が少なくとも71°Cに達していることを確認してください。
残りは速やかに冷却して冷蔵し、再加熱は一度だけ、全体から湯気が出るまで行ってください。
カブを伝統的にブドウの搾りかすとともに発酵させるフリウリの食品で、BrovadaにはDOP保護があります。
Musetはフリウリのcotechinoで、名称の由来となった豚の鼻を含む部位と歴史的に結び付いています。
発酵カブには長い煮込みが必要ですが、ソーセージは水で煮ます。別々に調理すると食感を守り、塩加減も調整しやすくなります。
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