Anelletti al fornoは、Palermoの祝いの席で食べられるリング形パスタのオーブン焼きです。anellettiを硬めにゆで、濃い肉のragùを絡め、パンくずを敷いた型にグリーンピースとシチリアのチーズとともに重ね、固まるまで焼いてから休ませて切り分けます。
Visit Sicilyは、anelletti al fornoを、リング形パスタ、肉のragù、caciocavallo、パンくず、型で形を作って焼く仕上げを中心とするPalermoの定番料理として紹介しています。地域の家庭ごとに大きな違いがあります。
このレシピでは、Palermoで広く記録されているバリエーションであり、掲載写真の仕上がりにもグリーンピースが見られるため、グリーンピースを使います。
ragùは通常のパスタソースより濃くする必要があります。遊離した液体が多いと、焼いた全体が固まらず、パンくずの外皮も湿ってしまいます。
Anellettiはオーブンの中でも液体を吸い続けるため、焼く前はかなり硬めにゆでます。焼いた後の休ませ時間も同じくらい重要で、でんぷんとチーズが落ち着き、きれいに切り分けられる状態になります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
soffrittoを柔らかくする。オリーブオイルを温め、玉ねぎ、にんじん、セロリを柔らかくなるまで8–10分加熱する。
肉に焼き色を付ける。牛肉と豚肉を加え、中強火でほぐしながら、生の部分がなくなり水分が蒸発するまで加熱する。
煮詰めて弱火で煮る。ワインを加えてほぼ水分がなくなるまで煮詰める。トマトペーストとpassataを混ぜ、ふたをせず45–55分弱火で煮る。最後の10分でグリーンピースを加え、調味する。
型を準備する。焼き皿全体にバターを十分塗り、底と側面をパンくずで覆う。
anellettiを短時間ゆでる。十分に塩を加えた湯で、袋のal denteの時間より約5分短くパスタをゆで、水気を切る。
ragùを絡める。熱いパスタにragùの約四分の三とcaciocavalloの半量を混ぜる。
フィリングを重ねる。パスタの半量を型に入れる。primosale、任意の卵の薄切り、追加のcaciocavallo、取っておいたragùを重ね、残りのパスタで覆う。
表面を閉じる。残りのragùを表面に広げ、残りのcaciocavalloとパンくずをのせ、オリーブオイルを回しかける。
固まるまで焼く。190℃で30–35分焼く。
切る前に休ませる。焼いたanellettiを型に入れたまま少なくとも20分休ませる。
型から外すか切り分ける。細いナイフを縁に沿って入れ、注意して型から外すか、焼き皿の中で直接切る。
温かく提供する。非常に熱い状態ではなく、温かい状態で提供する。
Visit Sicilyは地域のレシピに違いがあると記しています。Palermoのバリエーションではグリーンピースが一般的で、掲載写真の仕上がりとも一致するため、ここでも使います。
Caciocavalloは特徴的な塩味とうま味のある溶け方を作ります。Primosaleはより柔らかな部分を作り、別の穏やかな若いシチリア産羊乳チーズでも代用できます。
深い丸型は伝統的なtimballoのような見た目を強調しますが、型から外す必要がなければ、深い長方形の焼き皿でも作れます。
概算値にはチーズと任意の卵が含まれます。塩蔵肉を加える家庭版ではナトリウム量がさらに高くなることがあります。
パスタを組み立てる前に、ragùのひき肉を中心まで十分に加熱します。
残りは2時間以内に冷まして冷蔵し、一人分ずつ中心まで湯気が立つほど熱く再加熱します。
底取れ型を使う場合は、焼いている間に脂やソースが漏れる可能性があるため、縁付き天板の上に置きます。
いいえ。Palermoの家庭レシピには違いがあります。グリーンピースは一般的で、記録された地域のバリエーションと掲載写真の料理に合うため、このレシピでは使用します。
Anellettiはオーブンの工程でもragùと蒸気を吸収します。最初を硬めにすることで、柔らかく膨らみすぎた食感を防ぎます。
はい。組み立てて冷まし、冷蔵してから、冷たい状態で追加の焼き時間を取って焼けます。最後の20分の休ませ時間は同じく必要です。
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