羊飼い風スラヴォニア・チョバナツ

羊飼い風という呼び方には一つの固定配合があるわけではないが、羊肉を含む大鍋のチョバナツとして構成すると料理の性格が明確になる。この版は羊肩肉、牛肩肉、豚肩肉を使い、トマトを加えない。濃度は大量の玉ねぎが長時間で煮溶けることで生まれ、肉の脂とパプリカの香りを一つの煮汁へまとめる。

羊肉は表面の厚い脂と筋を整え、最初に焼き付ける。全ての脂を除くと風味が痩せるが、厚い脂肪層を残すと煮汁が重くなる。牛肩はゼラチン、豚肩は甘味と柔らかさを加える。火通りの差を小さくするため、羊と牛を先に、豚を30分後に入れる。

甘口パプリカを主体にし、辛口は少量にする。キャラウェイは羊肉の香りと相性がよく、マジョラムは煮込み終盤に加えると青い香りを残せる。初めから香草を長く煮ると輪郭が消え、苦味が出る場合がある。赤ワインは少量だけ使い、トマトの代わりに酸味と香りを補う。

野外では鍋を揺らして混ぜることが多いが、家庭の厚手鍋では底を時々大きく返す。細かく何度もかき混ぜると肉が崩れ、玉ねぎの繊維と混ざって濁る。完成時は羊肉の香りが残る一方、脂臭さはなく、煮汁がスプーンの背に薄く付く。パン、ポレンタ、短い麺を添えて熱いうちに出す。