牛肉グラーシュとポテトニョッキ

牛肉は5 cm角に切り、水気をよく拭く。鍋へ一度に入れると蒸し煮になりやすいため、数回に分けて表面を焼く。焼き色は香りを加えるが、鍋底を焦がす必要はない。肉を取り出した後、同じ鍋で玉ねぎを20〜25分炒める。

パプリカ粉は高温で焦げやすい。玉ねぎが柔らかくなったら火を弱め、トマトペーストと一緒に短く炒め、すぐ赤ワインを加える。煮込み中は小さな泡を保ち、肉がほぐれる前に水分だけを急激に減らさない。

ニョッキ用のじゃがいもは皮付きでゆで、熱いうちにつぶす。蒸気を逃がしてから粉と卵を混ぜると、必要な粉が少なくなる。生地を長くこねると粘りが強くなるため、切って成形できる状態になった時点で止める。

ゆで上がったニョッキは浮いてから30〜45秒で引き上げ、ソースと同じ皿へ盛る。全部を鍋で強く混ぜると崩れやすいので、一部のソースだけで軽く和え、残りを肉とともにかける。