北クロアチアのズレヴァンカ

ズレヴァンカは、北クロアチアの家庭で作られてきた、型に流して焼く簡素な生地菓子である。地域や家ごとに塩味寄り、甘味寄りの幅があり、コーンミール、発酵乳、卵、チーズを組み合わせる形がよく見られる。この配合は食後にも朝食にも置きやすい穏やかな甘さとし、表面にフレッシュチーズを点在させて、焼けたとうもろこしの香りを引き立てる。

生地の中心はコーンミールだが、小麦粉を少量加えることで切り分けやすさを補う。小麦粉を増やしすぎるとケーキのように均一になり、コーンミールらしいほろりとした口当たりが弱くなる。反対にコーンミールだけでは崩れやすいため、卵、ヨーグルト、牛乳の水分を吸わせ、焼成後の短い休ませ時間で構造を落ち着かせる。

材料は室温に近づけると、溶かしバターが冷えて粒になりにくい。粉類を加えた後は、白い粉筋が消えるところで止める。長く練ると小麦のグルテンが強くなり、素朴なほぐれ方ではなく弾力の強い生地になる。フレッシュチーズは完全に混ぜ込まず、表面と内部に不規則な白い層が残る程度に散らす。

焼き上がりは時間だけでなく、縁の色と中央の弾力で判断する。中央を軽く押してゆっくり戻り、竹串に湿った生地が付かなければよい。熱いうちは柔らかいため、15分休ませてから切ると断面が整う。完全に冷ますと締まり、温かいうちはチーズの香りが立つため、用途に合わせて温度を選べる。