仔牛と燻製肉のスープ

仔牛のスープに燻製塩漬け肉を加えると、軽い仔牛のだしへ香ばしい深みが生まれる。燻製肉は量が多いと塩味と煙香が支配的になるため、全体の肉量の一部だけにする。塩は最後まで控え、燻製肉から出る塩分を確認して調整する。

澄んだ仕上がりには弱い火が適する。仔牛肉が柔らかくなる前に強く沸かすと、脂とたんぱく質が乳化して汁が濁る。燻製肉は途中で取り出して薄切りにし、食べる量だけ器へ戻す。残ったスープは急冷し、冷蔵で保存する。