メジムリェ風ローストグース

メジムリェ地方のガチョウ料理は、寒い季節の祝祭や家族の食卓に向く、量感のあるローストである。そばの実は肉汁と脂を吸いながら粒の形を保ち、パン中心の詰め物よりも香ばしく、ガチョウの濃い味に対して土のような穏やかな風味を添える。

皮を香ばしくするため、焼く前日に塩をすり込み、冷蔵庫で覆わずに乾燥させる。表面の水分が減ると脂が抜けやすくなり、皮が蒸されたように柔らかくなるのを防げる。腹腔の奥まで塩を入れ過ぎると詰め物が塩辛くなるため、塩は皮と肉側を中心に量る。

詰め物は完全に冷ましてから入れる。温かいまま詰めると、調理開始までに微生物が増えやすい温度帯を長く通り、皮の乾燥も損なわれる。そばの実は八割程度まで下茹でし、きのこ、玉ねぎ、少量のベーコンと合わせる。腹腔へ詰める際は膨張分を残し、強く押し込まない。

焼成は高温で始めて皮に色を付け、その後温度を下げる。途中でたまった脂を取り除くと、底面が揚げ焼き状態になるのを防げる。最終判断は時間ではなく温度計で行い、腿の最も厚い部分と詰め物の中心がともに74℃以上に達したら取り出す。30分休ませる間に肉汁が落ち着き、切り分け時の流出が減る。