ミイェシャノ・メソ

ミイェシャノ・メソ・ナ・ジャルは、直訳するとグリルした混合肉で、クロアチアの食堂や家庭の屋外料理で見られる盛り合わせである。構成は一定ではなく、豚肉、チェヴァピ、プレスカヴィツァ、ソーセージ、ラジュニチと呼ばれる串焼きなどが組み合わされる。このレシピは家庭用グリルで管理しやすい四種類に絞り、同じ時刻に食卓へ出せるよう厚さと順序を調整する。

マリネは肉を長時間柔らかくするためではなく、表面の香りと焼き付きの均一さを整えるために使う。油、にんにく、パプリカ、黒こしょうを混ぜ、塩は焼く直前に振る。酸の強いマリネを長く使うと表面が軟らかくなり、強火で崩れやすい。鶏肉と他の肉は別容器で扱い、まな板、トング、皿も生用と加熱後用を分ける。

グリルは強火と中火の二帯にする。厚い豚肩ロースとソーセージは中火側から始め、牛肉の串と鶏もも肉は焼き色を付けた後に中火へ移す。炎が上がったら肉を水で濡らさず、脂が落ちる位置から一時的に移す。焦げた黒い膜ではなく、褐色の格子と肉汁の艶を目標にする。

中心温度は肉ごとに異なる。鶏肉と挽肉を含むソーセージは74℃以上、豚肉は63℃以上に達して3分休ませる。牛肉の串は一枚肉なので好みの焼き加減を選べるが、この盛り合わせでは扱いやすい65〜68℃を目安にする。焼けた順に温かい皿へ移し、箔を密閉せず緩くかけると、蒸れて焼き目が失われにくい。