プルゲリツァ風ローストターキー

ザグレブ周辺の祝祭料理として語られるプルゲリツァ風ターキーは、栗、りんご、ベーコンを使う豊かな詰め物が特徴になる。甘味、酸味、燻香が脂の少ない胸肉を支え、冬の食卓に向く。

詰め物は鳥の腹腔に詰め込みすぎない。加熱中に膨らむ余地を残すことで熱が通りやすくなり、中心温度を安全に上げられる。残りは別皿で焼く。

ターキーは室温に長く置かず、表面の水分だけを紙で拭く。皮の下にバターを薄く入れると胸肉の乾燥を抑え、最後の高温で皮が均一に色づく。

焼き上がりは時間ではなく温度で確認する。胸肉は74°C、腿の厚い部分は75°C以上、詰め物の中心も74°Cに達してから休ませる。