トロギール風ラフィオリ

ラフィオリは、ダルマチア沿岸の町々で作られる詰め物入りの焼き菓子で、トロギールの名を冠する型ではアーモンドが中心になる。食事の締めくくりだけでなく、祝い事や来客時に小さく切り分けて出されることも多い。外側はクッキーに近いが、内側には卵白でまとめた柔らかなナッツの層があり、焼き上がりの食感は単純なビスケットとは異なる。

この配合では薄力粉と柔らかいバターを先にすり合わせ、卵と少量の牛乳でつなぐ。こねすぎると縁が縮み、表面も硬くなるため、粉気が消えた段階で生地をまとめる。冷蔵庫で30分休ませると脂肪分が落ち着き、3 mmほどにのばしてもべたつきにくい。

フィリングのアーモンドは細かく挽くが、油が出るほど長く回さない。砂糖、柑橘の皮、マラスキーノ、ローズウォーターを加え、卵白は必要な分だけ使う。目標はスプーンですくうと形を保ち、指で押すとほどける程度。柔らかすぎると焼成中に縁から漏れ、固すぎると中心が乾く。

半月の縁はフォークで強く押しつぶすのではなく、まず指で空気を抜きながら閉じ、その後で浅い筋を付ける。粗い砂糖は焼く直前にのせる。焼き色が縁から入り、中央が淡い金色になった時点で取り出すと、冷めた後も中心の香りと柔らかさが残る。