ダルマチンスカ・パンチェタ

ダルマチンスカ・パンチェタは、豚バラ肉を塩漬けし、風と時間で水分を減らす保存肉である。写真に見える白い脂肪層と赤い肉層は、乾燥中の水分移動が均一であったことを示す。しかし家庭での乾燥肉は、季節や勘だけに頼るべき工程ではない。温度、湿度、塩分、亜硝酸塩、重量減少を数値で管理する。

乾燥肉の完成日はカレンダーではなく、温湿度の記録と約30％の重量減少で判断する。

この配合は1.5 kgの豚バラ肉を基準に、塩を肉重量の2.5％、6.25％亜硝酸ナトリウムを含むCure #1を0.25％使う。Cure #1は食卓塩やヒマラヤ岩塩とは別物で、正確な0.1 g単位の秤が必要である。商品濃度が異なるキュアリング剤を同量で置き換えてはならない。

塩漬けは3〜4 °Cの冷蔵庫で七日間行う。密閉袋の中で毎日上下を返し、肉から出た液を捨てずに全体へ行き渡らせる。袋が膨らむ、腐敗臭がする、緑色や黒色の変色が出る場合は工程を中止し、味見で安全を判断しない。

塩漬け後は冷水で短く表面を洗い、完全に拭いてから冷蔵庫で一晩乾かす。翌日、清潔な紐で吊るし、12〜15 °C、相対湿度70〜75％、弱い空気の流れを保つ熟成庫へ移す。湿度が低すぎると外側だけが硬くなるケースハーデニングが起こり、内部の水分が抜けにくい。

終了の基準は日数だけではなく重量である。初期重量から約30％減るまで、週に一度同じ秤で記録する。白い粉状のカビは専門的な管理下で見られる場合があるが、家庭では種類を見分けにくい。着色したカビ、ぬめり、異臭がある場合は表面だけを削って食べず、全体を廃棄する。

この家庭向け配合は常温保存品ではない。完成後も冷蔵し、薄切りを十分に加熱してパスタ、豆料理、青菜の煮込みへ使う。管理された熟成庫がない場合は、乾燥工程を行わず、市販の認可製品を選ぶ。伝統を再現するうえでも、再現性と安全性は同じ工程の一部である。