ダルマチア風ラム肉のロースト

ダルマチア沿岸と島部では、ラム肉は家族の集まりや祝いの食卓に置かれることが多い。屋外の串焼きや「ペカ」と呼ばれる蓋付きの炉料理が知られるが、家庭のオーブンでも、最初に湿度を保ち、最後に表面を乾かす二段階の火入れで近い構造を作れる。

蓋をした時間が肉を柔らかくし、蓋を外した最後の時間が香ばしさを作る。

このレシピは骨付きの肩肉を大きめに切って使う。肩は筋と結合組織が多く、短時間の高温だけでは硬さが残る。白ワインと少量の水を加え、蓋をしてゆっくり蒸し焼きにすると、肉汁が鍋底へ落ち、じゃがいもはその脂と香りを吸う。

塩は表面だけでなく切れ目にもなじませる。にんにくは細い棒状にして肉の浅い切れ目へ差し込み、ローズマリーは葉を細かく刻みすぎず、油と合わせて表面へ塗る。細かな葉は高温で焦げやすいため、半量は肉の下へ置き、香りを蒸気へ移す。

じゃがいもは大きな輪切りではなく、厚いくし形にする。肉の下へ敷き詰めると、最初の一時間は煮汁で柔らかくなり、蓋を外した後に切り口が乾いて褐色になる。途中で一度だけ返し、崩れる前に焼き面を変える。

仕上げでは蓋を外し、温度を200 °Cへ上げる。肉の表面に深い焼き色がつき、じゃがいもの角が濃い金色になるまで焼く。肩肉は安全温度を超えるだけでなく、竹串が筋の間へ入りやすくなる82〜88 °Cまで進めると、骨から外しやすい柔らかさになる。

焼き上がり直後に切ると肉汁が皿へ流れるため、ホイルを軽くかけて十五分休ませる。休ませている間に鍋底の脂をすくい、残った煮汁へレモン果汁を加える。酸味は肉の濃さを切り、ローズマリーとにんにくの香りを再び明確にする。