ダルマチア風パシュタ・ファジョル

パシュタ・ファジョルは、豆とパスタを同じ鍋で結びつけるアドリア海沿岸の家庭料理である。豪華な材料より、乾燥豆の選び方、香味野菜の炒め方、最後に加えるパスタの量が味を決める。スープと煮込みの中間にある濃度が特徴で、皿の底に澄んだ汁だけが残らず、豆の成分がパスタへ薄く絡む。

濃さは粉で足すのではなく、煮えた豆の一部をつぶし、煮汁へ戻して作る。

この配合では、うずら豆とひよこ豆を合わせる。うずら豆は煮汁へとろみを出し、ひよこ豆は形と歯ごたえを残す。豆は八時間浸水し、戻し水を捨てて新しい水で煮る。塩は豆がほぼ柔らかくなった段階で加え、皮を必要以上に硬くせず、煮汁の塩分も管理する。

パンチェタは大量に使わず、細切りを香味の土台として扱う。冷たい鍋から弱火で脂を引き出し、玉ねぎ、にんじん、セロリをその脂でゆっくり炒める。焦げ色を強くつけるより、野菜が半透明になり、甘い香りへ変わるまで待つほうが、豆の味を覆わない。

トマトは酸味と色を与えるが、主役ではない。トマトペーストを一度炒め、缶トマトを加えてから豆を戻すと、生の酸味が残りにくい。ローリエとローズマリーは短時間で十分に香るため、鍋の中で細かく散らさず、最後に取り出せる形で入れる。

パスタは豆が完全に柔らかくなってから加える。早すぎると豆の煮上がりを待つ間に崩れ、遅すぎると煮汁へデンプンが出ない。短い筒形を選び、表示時間より一分早く火を止める。余熱で中心が整い、冷めても過度に膨らみにくい。

濃度は小麦粉や生クリームではなく、豆の一部をつぶして作る。お玉一杯分を鍋肌でつぶし、煮汁へ戻すだけで、素朴な厚みが生まれる。食卓では硬いパンを添え、翌日は少量の水を加えて温め直す。豆とパスタが水分を吸うため、作りたてより濃くなることを見込んで仕上げる。