シニスキ・アランバシチ

アランバシチはシニ地方と結び付く発酵キャベツの肉巻きで、名称は小さく整えた姿に由来すると説明されることが多い。見た目はサルマに似るが、フィリングへ米を入れず、牛肉を包丁で細かく刻む点が大きい。挽き肉の均一なペーストではなく、3〜5 mmの肉片が残るため、長く煮ても中身に歯触りがある。

牛肉は脂の少ない部位と適度な脂のある部位を混ぜ、燻製ベーコンを加える。玉ねぎ、にんにく、パセリ、黒胡椒に加え、クローブ、ナツメグ、シナモンをほんの少量使う。香辛料を多くすると甘い香りが支配するため、計量は控えめにし、肉の香りを後ろから支える程度にとどめる。

発酵キャベツの葉は塩分と酸味に差がある。味見して強すぎる場合だけ短く水ですすぎ、厚い葉脈を薄く削る。葉を長時間水にさらすと、料理の土台になる酸味まで抜ける。巻きは一般的な大きなサルマより小さく、親指ほどの太さにする。小さいほど煮汁が均一に入り、肉の中心まで安全に火が通る。

鍋底には刻んだ発酵キャベツを敷き、燻製リブを置き、その上へ巻きを隙間なく並べる。液体は完全に沈めず、上面が少し見える程度にする。強い沸騰は葉を破り、フィリングを押し出すため、ふたをしてごく弱く2時間半煮る。火を止めて1時間休ませると、肉汁が巻きへ戻り、翌日はさらに味が落ち着く。