ザグレブ風 ハムとチーズ入り仔牛カツレツ

ザグレブ風カツレツ、クロアチア語でZagrebački odrezakは、首都ザグレブを代表する料理のひとつです。大きな仔牛肉に加熱済みハムとチーズをはさみ、二つ折りにして衣をつけ、油で揚げます。ヨーロッパ各地の詰め物入りカツレツと共通点はありますが、クロアチア料理の中で明確な個性を持ちます。完成品は膨れた重い袋ではありません。肉は薄く柔らかく、衣は乾いて香ばしく、中央のチーズは溶けても鍋へ流れ出さない状態が理想です。

4人分には、硬い筋膜のない幅広い仔牛肉を使います。2枚のオーブンシートではさみ、中央から外へ向かって厚さ約4mmまでたたきます。繊維を広げるのが目的で、穴を開けてはいけません。厚い部分は火が通るのが遅く、薄すぎる部分は詰め物の圧力で裂けます。詰める前にキッチンペーパーで表面を乾かします。水分が多いと端が密着せず、最初につける小麦粉も安定しません。

ハムとチーズは肉の片側だけに置き、周囲を約2cm空けます。一枚につき各30gなら、中心にはっきり中身がありながら肉の袋を膨らませません。ゴーダまたはトラピストは均一に溶け、味も十分です。水分の多いチーズは蒸気を出し、熟成の強いものは脂が分離することがあります。空いている側を重ね、詰め物の周囲から空気をやさしく押し出し、端をしっかり押さえます。つまようじは閉じにくい場所だけに使い、本数を数えます。

浅い容器を3つ用意し、小麦粉、溶き卵、細かなパン粉をそれぞれ入れます。小麦粉は接合部にもつけますが、余分は完全に落とします。卵は乾いた部分を残さず、最後のパン粉は平らな手で押さえます。詰め物の中央を強く押さないでください。衣をつけた後に10分冷やすと、層が落ち着き、返すときにはがれにくくなります。卵を二重につける必要はなく、薄い仔牛肉に対して衣が厚くなりすぎます。

広い鍋にひまわり油を入れて170℃まで熱します。油の深さは肉の半分以上が目安です。一度に一枚、十分に広い鍋でも二枚までにします。肉を入れると油温が下がるため、火加減で165〜175℃を保ち、冷たい油を足して調整しません。片面4〜5分が目安ですが、形と厚みで変わります。肉の中心が71℃に達したことを確認し、温度計の先を溶けたチーズへ入れないようにします。

揚がった肉はペーパーの上へ重ねず、網へ移します。3分置くと蒸気が衣を通って抜け、底に結露しません。盛り付け前につまようじをすべて外します。すぐに切ると多くのチーズが流れますが、短く休ませれば柔らかさを保ちながら中央に残ります。レモンはくし形で添え、食卓で絞ります。早くかけるとパン粉が急に湿ってしまいます。

詰めて衣をつけた状態なら、重ならないように並べて2時間まで冷蔵できます。油を熱している間に5分だけ室温に置くと、鍋の温度低下が穏やかになります。人数が多いときは、揚げた分を網に載せ、90℃のオーブンで最大15分保温できます。蓋やホイルは使いません。内側に蒸気がたまり、せっかくの衣が柔らかくなるためです。

一枚揚げるたびに、油へ落ちたパン粉を網じゃくしで取り除きます。細かな屑はすぐ黒くなり、次の肉に苦味を与えます。油温が戻らない場合は、強火にするより次を入れるまで待ってください。衣の色だけでは肉の加熱を判断できません。もともと色の濃いパン粉ならなおさらです。温度計は横から最も厚い肉へ入れ、閉じ目を破らず、溶けたチーズの出口をつくらないようにします。