クロアチア料理 · 魚の煮込み · 塩鱈
バカラル・ナ・ツルヴェノ 塩鱈とじゃがいものトマト煮込みにんにくと白ワインの深い赤いソース
戻した塩鱈、じゃがいも、トマトを重ね、白ワインとにんにくでゆっくり煮る赤い魚料理。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 35分
- 加熱
- 70分
- 休ませる時間
- 2880分
- 合計
- 49時間45分
- 1食分
- 約510 kcal
背景、味わい、調理の考え方
バカラル・ナ・ツルヴェノは、塩鱈を赤いトマトソースで煮るクロアチア沿岸部の料理である。白いペースト状のバカラルとは異なり、魚の身とじゃがいもの形を残し、深い赤色の煮汁ごと供する。
乾燥塩鱈は冷蔵庫で48時間ほど戻し、水を数回替える。完全に柔らかくなったら短く下ゆでし、皮と骨を除く。身は大きくほぐし、煮込み中に細かく崩れないようにする。
鍋には玉ねぎ、じゃがいも、魚を層にして入れる。木べらで頻繁に混ぜるとじゃがいもが崩れ、魚も繊維になるため、鍋を前後にゆする。
塩分は最後に判断する。塩鱈から残る塩味と、煮詰まったトマトの濃度を見て調整する。火を止めて15分休ませると、じゃがいものでんぷんがソースを落ち着かせる。
素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。
材料
主な材料
- 乾燥塩鱈 650 g
- じゃがいも 1.2 kg
- 玉ねぎ 250 g
- にんにく 20 g
- カットトマト 800 g
- トマトペースト 30 g
- 辛口白ワイン 180 ml
- エクストラバージンオリーブ油 70 ml
- ローリエ 2枚
- 刻みパセリ 15 g
- 黒こしょう 2 g
- 水または魚介だし 500 ml
- 塩 0〜4 g
- パン 300 g
作り方
準備から仕上げまで
塩鱈を戻す
塩鱈を冷水に48時間浸し、冷蔵庫で保つ。水を8〜12時間ごとに替える。
下ゆでして骨を除く
新しい水で塩鱈を20分ゆで、皮と骨を除いて大きな薄片に分ける。
香味野菜を炒める
広い鍋でオリーブ油を熱し、玉ねぎを8分炒める。にんにくとトマトペーストを加えて1分混ぜる。
層にして煮る
トマト、白ワイン、ローリエ、じゃがいも、塩鱈、だしを加える。蓋を少しずらし、弱火で35〜40分煮る。
鍋をゆする
途中で2〜3回鍋を前後にゆすり、じゃがいもが柔らかくなるまで火を通す。強く混ぜない。
休ませて供する
黒こしょうとパセリを加え、味を見て塩を決める。火を止めて15分休ませ、パンを添える。
盛り付け、保存、実用的な調整
盛り付け
料理の温度と食感が最も整った時点で盛り、記事内で示した付け合わせと一緒に供する。ソースや煮汁は主材料を隠さない量にする。
保存と再加熱
粗熱を素早く取り、密閉容器で冷蔵する。魚介は原則1日、加熱済み肉と煮込みは2〜3日を目安とし、再加熱時は中心まで十分熱くする。
四つの調整案
- 塩分の強い加工品は追加の塩を減らす。
- 白ワインは同量の無塩だしと少量のレモン汁で代用できる。
- 香草はパセリを基本に、穏やかな葉物へ替えられる。
- 分量を半分にする時も鍋やフライパンの広さを合わせる。
テストキッチンの三点
- 材料の表面水分を取ると焼き色と乳化が安定する。
- 高温で急がず、指定した見た目と中心温度を優先する。
- 休ませる工程がある料理は省かない。
必要な道具
厚手の鍋または広いフライパン、温度計、包丁、まな板、計量器具。チーズ作りでは消毒済みの型と布が必要になる。
1食分の栄養価
- カロリー
- 約510 kcal
- 炭水化物
- 約54 g
- たんぱく質
- 約35 g
- 脂質
- 約15 g
- 食物繊維
- 約7 g
- ナトリウム
- 約840 mg
1食分: 1人分。標準的な食品成分値から算出した概算で、製品、塩抜き、油の吸収、可食部、取り分け方により変動する。
