クロアチアの鶏肉パプリカシュ

鶏肉パプリカシュは、クロアチア北部や内陸の家庭料理に見られる、パプリカを中心にした鶏の煮込みである。呼び名や濃度、付け合わせには幅があり、幅広麺、じゃがいも、パン、ノクリツェと呼ばれる小さな生地団子が添えられる。この版は骨付き鶏肉とスプーンで落とすノクリツェを選び、一つの鍋でソースと付け合わせをまとめる。

パプリカは炒め続けず、火を外して香りを開き、液体ですぐ受け止める。

最初に皮を下へして鶏肉を焼く。完全に火を通す工程ではなく、皮の脂を出し、鍋底へ褐色の旨味を作る工程である。肉を一度取り出し、その脂で玉ねぎをゆっくり柔らかくする。玉ねぎはソースの濃度を支えるため、焦がさず、透明から淡い金色になるまで時間をかける。

粉末パプリカは高温の脂で焦げると苦くなる。鍋を火から外し、甘口と少量の辛口を加えて数秒混ぜ、すぐトマトとだしで温度を下げる。赤ピーマンとにんじんは形を残し、鶏肉は皮を上にして戻す。弱い煮立ちを保ち、最も厚い部分が74°Cへ達し、関節近くの肉が柔らかくなるまで煮る。

ノクリツェの生地は、薄力粉、卵、水、塩を混ぜ、スプーンから重く落ちる濃度にする。滑らかにしようとして長く練ると粘りが強くなり、硬い団子になる。粉気が消えたら10分休ませ、濡らした小さなスプーンでソースへ落とす。団子は膨らむため、一個を大きくし過ぎない。

煮上がったソースは水っぽくなく、鶏皮を完全に覆わない程度の濃度がよい。ノクリツェを割ると中心まで均一に火が入り、湿っていても生の粉の筋が残らない。骨付き肉の香り、パプリカの甘さ、玉ねぎの厚み、団子が吸ったソースが一皿の中でつながる。