クロアチアのロヴァチキ・グラーシュ

ロヴァチキ・グラーシュは「狩人のグラーシュ」を意味し、クロアチアの森林地域や狩猟料理で作られるジビエの煮込みを指す。肉の種類は一つに固定されず、鹿、ノロジカ、猪など、その時に得られる肉が組み合わされる。この版では赤身で香りの清い鹿肉と、脂とゼラチンを含む猪肉を同量に近く使い、きのこと赤ワインで深さを補う。

肉を柔らかくする時間は長くても、きのこを鍋へ入れる時間は短くする。

ジビエは水分を拭き、鍋を混ませずに少量ずつ焼く。表面を褐色にする前に肉汁が出ると、煮込み始めから色が浅くなる。焼いた肉は一度取り出し、鍋底へ残った褐色の膜を玉ねぎとワインで溶かす。燻製ベーコンは脂と煙の香りを加えるが、量を抑え、ジビエの味を覆わない。

玉ねぎは肉重量の三分の一ほどを使い、柔らかくなるまで15分以上炒める。粉末パプリカは焦げやすいため、火を外してから混ぜる。赤ワインを加え、アルコールの鋭い香りが弱まるまで煮詰めた後、だしと肉を戻す。ローリエ、ジュニパーベリー、タイムは森の香りを思わせるが、ジュニパーは潰し過ぎず、六粒に留める。

肉の柔らかくなる時間は部位で変わる。猪肉が先に柔らかくなり、鹿肉がまだ締まっている場合は、肉片の大きさと筋の方向を確認する。弱い煮立ちを保ち、1時間半で一度試し、その後20分ごとに確認する。フォークが抵抗なく入り、肉が崩れず形を保つところが終点になる。

きのこは初めから煮ると形と香りを失うため、最後の35分に加える。ポレンタは別鍋でゆっくり練り、塩と少量のバターで整える。濃いソースと柔らかな黄色い穀物を同じ器へ盛ると、ジビエの力強さを受け止めつつ、ソースを残さず食べられる。