クロアチアのプラム・ペクメズとチェリーコンポート

ペクメズとコンポートは、クロアチアの家庭で季節の果実を長く使うための代表的な方法である。ペクメズは果肉を崩し、水分を十分に飛ばして濃いペーストへする。コンポートは果実の形を保ち、薄いシロップの中へ香りと酸味を残す。このレシピは濃いプラム・ペクメズと、粒の見えるサワーチェリーコンポートを一つの仕込みとしてまとめる。

一方は木べらの跡が残るまで煮詰め、もう一方は果皮が裂ける前に火を止める。

プラムは完熟し、果皮が濃く、指で押すと少し沈むものを使う。水を加えず、切った果実から出る汁だけで加熱を始める。広い鍋を使うと蒸発面積が増え、焦げ付く前に濃度を上げやすい。砂糖は果実の甘さを見て少量に留め、木べらで鍋底を引いた跡が数秒残るまで煮詰める。

サワーチェリーは、プラムと反対に火を入れ過ぎない。砂糖と水を先に沸かし、果実を加えて弱く5分ほど煮る。果皮が裂けず、色がシロップへ移り始めたところで止める。完全に崩すとコンポートではなくソースに近づく。果実を先に清潔な瓶へ分け、熱いシロップを注ぐと粒の偏りを防げる。

このレシピは冷蔵または冷凍保存を前提とし、常温での長期保存を保証する瓶詰め手順ではない。瓶とふたは熱湯で洗浄し、乾かし、熱い内容物を詰めるが、冷めたら必ず冷蔵する。常温保存が必要な場合は、地域の公的機関が示す果実、瓶容量、標高に対応した検証済みの湯煎処理を用いる。

ペクメズはパンへ塗るほか、焼き菓子の層、ソースの甘味、ヨーグルトに使える。コンポートは果実とシロップを共に器へ盛り、冷たいデザートや軽い朝食に向く。二種を並べると、同じ保存仕事でも、果肉を崩して濃縮する方法と、形を守って液体に保存する方法の差が明瞭になる。