甘いキャベツと四角いパスタの素朴な組み合わせ
クルピツェ・サ・ゼリェム、甘く炒めたキャベツと四角いパスタを合わせる素朴な一皿
薄く切ったキャベツを玉ねぎと少量の砂糖でゆっくり炒め、四角いパスタと合わせるクロアチア北部の家庭料理。キャベツの水分を十分に飛ばし、酢で甘味を締めることで、油っぽくない一皿に仕上がる。
- 分量
- 4人分
- 準備
- 15分
- 加熱
- 35分
- 合計
- 50分
- 1人分
- 約510 kcal
01 · 料理の背景と技術
キャベツの甘味を引き出してパスタへ移す
材料は少ないが、キャベツの水分を飛ばす時間が味を決める。焦がさず淡い褐色まで進め、茹で汁で四角いパスタとなじませる。
クルピツェ・サ・ゼリェムは、幅広の生地を四角く切ったパスタと、柔らかく炒めたキャベツを合わせる料理である。材料は少ないが、短時間で蒸すだけでは味が平板になり、逆に強火で焦がすと苦味が出る。水分を飛ばしながら淡い褐色まで進めることが、この料理の中心になる。
キャベツは塩を振って少し置く方法もあるが、この配合では細切りにして直接炒める。広い鍋を使い、最初はふたをして蒸気でかさを減らし、その後ふたを外して水分を飛ばす。鍋が小さい場合は二回に分け、煮汁の中で煮る状態を避ける。
砂糖は甘い料理にするためではなく、キャベツの褐色化を助ける少量に留める。最後のりんご酢は甘味と脂を切り、黒こしょうの香りを立てる。伝統的には豚脂が使われることがあるが、無塩バターでも作れる。
パスタは完全に柔らかくなる一歩手前で引き上げ、キャベツの鍋で仕上げる。茹で汁のでんぷんがキャベツの汁と脂をつなぐため、乾いたパスタと具が別々にならない。仕上げに強く混ぜ過ぎず、四角い形を残す。
広い鍋を使う
キャベツを重ね過ぎず、蒸し煮から炒めへ切り替えやすくする。
淡い褐色まで待つ
水分が飛び、縁に薄い焼き色が付くと自然な甘味が出る。
パスタは鍋で仕上げる
茹で汁を加え、キャベツとパスタを1〜2分一緒に加熱する。
02 · 計量と構成
4人分分の材料
四人分の一皿料理として、四角いパスタ、キャベツ、玉ねぎ、油脂、調味料を一つの流れで使う。別の飾り用グループは設けない。
キャベツとパスタ
- 400 g 幅広の四角いパスタ
- 1 kg 白キャベツ芯を除き、5 mm幅。
- 150 g 玉ねぎ薄切り。
- 30 g 豚脂または無塩バター
- 15 g グラニュー糖
- 20 ml りんご酢
- 10 g 塩
- 2 g 黒こしょう
- 100 ml パスタの茹で汁
03 · 6の実行手順
クルピツェ・サ・ゼリェムの作り方
キャベツを先に柔らかく甘くし、その間にパスタを茹でる。最後はフライパンで茹で汁を乳化させ、乾きも水っぽさも残さない。
キャベツを均一に切る
キャベツは芯を除き、5 mm幅に切る。厚い葉脈だけはさらに細く切り、火の通りをそろえる。
玉ねぎを甘くする
広い鍋に豚脂を溶かし、玉ねぎと砂糖を中火で6〜8分炒める。薄いきつね色になったら次へ進む。
キャベツのかさを減らす
キャベツと塩の半量を加え、ふたをして中火で8分蒸す。途中で一度上下を返す。
水分を飛ばして色を付ける
ふたを外し、12〜15分炒める。鍋底の水分が消え、キャベツの縁に淡い褐色が付くまで待つ。
甘い香りが立ち、鍋底に水がたまっていない状態。パスタを少し硬めに茹でる
塩を加えた湯でパスタを表示より1分短く茹でる。茹で汁100 mlを取り分けてから湯を切る。
鍋で一体にする
キャベツにパスタ、茹で汁、りんご酢、残りの塩、黒こしょうを加え、強めの中火で1〜2分混ぜる。汁が薄くまとわり、パスタが柔らかくなったら火を止める。
04 · 温度、時間、状態
仕上がりを判断する管理ポイント
キャベツの褐色化、パスタの硬さ、仕上げの水分量を目で判断する。強火で急ぐと甘味より焦げが先に出る。
キャベツ幅
約5 mm細過ぎると溶け、太過ぎるとパスタと一体にならない。
炒め時間
合計20〜23分蒸気を抜き、縁に淡い褐色が付くまで。
仕上げ
茹で汁100 mlでんぷんで脂と野菜の汁をつなぐ。
05 · 調理後の扱い
供し方、保存、前日準備
作り立てが最もよいが、残りは少量の水を加えて短く温め直せる。黒こしょうは供する直前に挽く。
供し方
主菜なら温かいうちに深皿へ。肉料理の付け合わせなら一人分を半量にし、黒こしょうを少し強めにする。
保存
冷蔵2日。再加熱はフライパンに水を大さじ1加え、中火でふたをしてから水分を飛ばす。
菜食向け
豚脂を無塩バターまたは植物油に替えられる。植物油では香りが軽くなるため、仕上げの黒こしょうを少し増やす。
06 · 1食分の概算
栄養情報
四人分の概算。炒め油とバターを全量含め、茹で湯へ残る塩分は一般的な吸収量で見積もる。
- カロリー
- 約510 kcal
- 炭水化物
- 約87 g
- たんぱく質
- 約14 g
- 脂質
- 約12 g
- 食物繊維
- 約9 g
- ナトリウム
- 約560 mg
1食分：1人分（約440 g）。主なアレルゲン：小麦を含む。バターを使う場合は乳も含む。市販パスタに卵が使われる場合は表示を確認する。 数値は標準成分値に基づく概算で、検査値ではない。
