クラフネ・ポクラドニツェ

クラフネはクロアチアで広く作られる発酵ドーナツで、特に謝肉祭期の菓子として知られる。地域や店によってジャム、クリーム、チョコレートなどの詰め物が使われるが、アプリコットジャムは酸味が生地の甘さを整え、家庭でも扱いやすい。本稿では揚げた後に細い口金で詰めるため、フィリングが油へ漏れず、1個ごとの量もそろえやすい。

生地は牛乳、卵、卵黄、バターを含むため、リーンなパン生地より柔らかく、発酵もゆっくり進む。粉を追加し過ぎると成形は楽でも内層が詰まり、翌日硬くなる。最初は少し粘りがあっても、8〜10分こねるとグルテンがつながり、油を薄く塗った手で扱える状態になる。窓膜を完全に求めるより、表面がなめらかで弾力を持つことを確認する。

一次発酵では体積が約2倍になるまで待ち、時計より生地の状態を優先する。室温が低ければ90分以上かかることもある。成形後の二次発酵は、円盤を指で軽く押すと跡がゆっくり戻る段階まで。発酵不足では油の中で急激に裂け、過発酵では持ち上げた時にしぼむ。粉を多く振ると揚げ油が汚れるため、オーブンシートを小さく切って各生地の下へ敷く方法が安全である。

油温は170〜175 °Cを保つ。低すぎると吸油が増え、高すぎると中心が生のまま表面だけ濃くなる。鍋へ一度に入れるのは2〜3個にし、最初の面はふたをして蒸気を保つと膨らみやすい。返した後はふたを外す。揚げ上がりは中心温度93 °C前後、または割った試作品に生の筋がないことを確認する。ジャムは完全に冷めてから詰め、粉糖も表面の蒸気が抜けてから振る。