オラフニャチャとマコヴニャチャ

オラフニャチャはくるみ、マコヴニャチャはけしの実を巻き込む発酵菓子で、クロアチアでは祝いの日や家族が集まる食卓に並ぶことが多い。二つは同じ生地で作れるが、餡の性質は異なる。くるみは油分があり、牛乳を吸うとまとまりやすい。けしの実は細かく挽くことで香りが出る一方、加熱不足だとざらつきが残る。

この配合では、生地を二等分して同じ厚さに伸ばし、二種類の餡をそれぞれ温かいうちに作って完全に冷ます。熱い餡を生地に塗ると酵母生地が緩み、巻いた後に層が滑る。冷えた餡はへらで薄く広がる程度の柔らかさに調整し、端まで押し込まず1.5 cmの余白を残す。

巻きは強すぎても弱すぎてもよくない。空洞を避けるため最初の一巻きは指先で締め、その後は生地を引っ張らずに転がす。継ぎ目を下にして型へ入れ、二次発酵では約1.5倍を目安にする。倍まで待つと餡の重みで生地が過発酵になり、焼成中に裂けやすい。

焼き上がった直後のロールは内部の蒸気が多い。型の中で10分、網の上で最低45分冷ますと、渦巻きが落ち着き、包丁に餡が付かずに切れる。翌日は生地と餡の水分がなじみ、香りが均一になるため、前日に焼く用途にも向く。