イストリア風トリュフパスタ

イストリアの手打ちパスタには複数の形があり、フージは薄く伸ばした生地をひし形に切り、対角の角を棒や指の周りで重ねて作る。短い筒状の中央に空洞が残るため、軽いソースでも内側と外側の両方へ絡む。成形は見た目のためだけではなく、少量のソースで香りを均一に運ぶ構造を作る工程である。生地を厚くしすぎると中心が硬く、薄すぎると巻いた部分がほどけるため、約1 mmを目安にする。

小麦粉と卵だけでも生地は作れるが、卵の大きさと粉の吸水で硬さが変わる。最初から水を多く入れず、こねても粉がまとまらない場合だけ5 mlずつ足す。表面がなめらかになるまでこね、30分休ませると水分が均一に広がり、薄く伸ばしても縁が裂けにくい。休ませた後に打ち粉を多く使うとゆで湯が濁り、ソースが粉っぽくなるため、必要最小限にする。

トリュフは加熱で香りが変わりやすい。黒トリュフの一部は細かく刻んで低温のバターへ移し、残りは火を止めた後に薄く削る。生クリームとチーズは香りを抱える脂肪分を補うが、量が多いと乳製品の甘さが前に出る。この配合ではゆで汁を加えて濃度を調整し、皿に盛った時にソースが底へたまらず、麺の表面に薄く光る状態を狙う。

フージは乾麺より短時間で火が通る。強い沸騰で巻き目を壊さず、たっぷりの湯で2〜4分ゆでる。一本を切って中心の白い線が消え、歯で軽い弾力を感じる時点でソースへ移す。仕上げは火を止めてからチーズとトリュフを加え、鍋を揺すって乳化させる。香りの強さはトリュフの種類と熟度で変わるため、香料入りのトリュフオイルに頼らず、実物の量を少しずつ調整する。