イストリア産オリーブオイルのテイスティングプレート

イストリアではオリーブ栽培と搾油が地域の食文化に深く結び付いており、産地では複数のエクストラバージンオリーブオイルを並べて香味を比べる機会が多い。家庭で同じ体験を再現する場合、豪華な副菜を増やすより、油の量、器の温度、味わう順番をそろえる方が違いを読み取りやすい。ここでは穏やかな油、青い香りの強い油、苦味と辛味がはっきりした油の三種を想定する。

オリーブオイルの色は品種、熟度、ろ過、保存状態で変わるが、黄金色や鮮やかな緑色だけでは品質を判断できない。白い小鉢を使うのは食卓での見やすさのためであり、評価の中心は香りと口中の感覚に置く。小鉢へ注いだ油を手で包み、20〜24 °C程度まで穏やかに温めると、冷えたままより青い草、アーモンド、トマトの葉、熟した果実などの香りが立ちやすい。

最初は香りの弱いものから始め、最後に苦味と喉の辛味が強いものを味わう。一口分を含み、舌全体へ広げた後、少量の空気を吸い込むと香りが鼻へ抜ける。新鮮な油の苦味や辛味は欠点ではなく、品種やポリフェノールの現れとして感じられることがある。一方、古いナッツ、クレヨン、湿った段ボールを思わせるにおいは酸化や不適切な保管を疑う手掛かりになる。

パンは油を吸わせて食感と余韻を見るため、羊乳チーズとオリーブは塩味や乳脂肪との相性を確認するために添える。りんごは油同士の間で口を整える役割を持つ。副材料を先に食べすぎると油の苦味や辛味が分かりにくくなるため、まず油だけを少量味わい、その後にパン、チーズ、オリーブとの組み合わせを試す。水は常温で用意し、強い香りの飲み物は終わるまで避ける。