ケーゼシュペッツレ

ケーゼシュペッツレの作り方は、麺を乾かして保存する考え方ではなく、ゆでたての生地をすぐチーズへ移す流れで成り立つ。シュペッツレは小麦粉、卵、水、塩から作る短い不規則な麺で、オーストリア西部やアルプス周辺では、山のチーズと玉ねぎを組み合わせた温かい主菜になる。

生地はパスタのように硬く練らず、木べらですくうと厚い帯になって落ちる程度にする。混ぜ続けると表面に小さな泡が現れ、持ち上げた時に生地が伸びて切れる。この粘りが、湯の中で短い麺の形を保つ。15分休ませると小麦粉が水分を吸い、押し出しやすさが安定する。

麺を洗わず、表面のでんぷんと少量のゆで汁をチーズのつなぎに使う。

専用のシュペッツレメーカーが最も均一だが、穴の大きいおろし板や、濡らしたまな板とナイフでも作れる。湯へ入れる量が多すぎると温度が下がり、麺同士が付くため、生地は四回に分ける。浮いてから約一分で引き上げ、冷水では洗わない。表面のでんぷんがチーズとゆで汁をつなぐ。

チーズは一種だけより、香りのある山のハードチーズと、滑らかに溶けるエメンタールを組み合わせる。強火で長く煮ると脂肪が分離するため、温かい麺へチーズを層にして加え、ゆで汁を少しずつ混ぜる。糸を引きながらも油が浮かず、へらで持ち上げると麺がまとまって落ちる状態が目安になる。

玉ねぎは麺と同じフライパンで急いで炒めるより、先に薄切りをゆっくり焼く。小麦粉を薄くまぶし、バターと油で濃いきつね色まで加熱すると、柔らかな麺へ乾いた歯触りが加わる。食べる直前に上へ置き、混ぜ込まない。チャイブの青い香りがチーズの余韻を短く整える。