カイザーシュマーレン

カイザーシュマーレンの作り方では、普通の薄いパンケーキとは逆に、厚さを保って焼くことが出発点になる。卵黄を混ぜた生地へ別立ての卵白を折り込み、フライパンでゆっくり膨らませる。焼けた一枚を整った形で皿へ移さず、へらで大きく裂くため、表面、断面、中心に異なる食感ができる。

生地を軽くするのはベーキングパウダーではなく卵白の泡である。卵白は柔らかい角が立つ段階まで泡立て、最後に砂糖の一部を加えてきめを整える。硬く泡立てすぎると卵黄生地へ混ざりにくく、白い塊が残る。ゴムべらで底から返し、筋がわずかに残る程度で止める。

一枚をきれいに返すことより、泡を潰さず四つに分ける方が軽さを守れる。

レーズンは乾いたまま加えると焼成中に水分を奪うため、りんごジュースへ10分浸してから水気を切る。生地の中へ均等に散らし、表面へ出たものは焦げやすいので指で軽く押し込む。レモンの皮とバニラは甘さを増やすためではなく、卵と乳の香りをすっきりさせる。

厚い生地は強火に向かない。直径28センチの厚手フライパンで二回に分け、中弱火で蓋をして底を焼く。縁が固まり、中央の表面が半乾きになったところで四つに切って返すと、無理に一枚を裏返すより気泡を潰さない。両面に色が付いてから、へら二本で一口より少し大きい塊に裂く。

裂いた後の短い加熱が仕上げになる。追加のバターと砂糖を入れ、断面をフライパンへ触れさせて2〜3分転がすと、外側に薄い香ばしい層ができる。プラム煮は酸味を残し、温かいまま別添えにする。粉砂糖は食卓へ出す直前に振ると、溶けきらず白い輪郭が残る。