オーストリアのリンツァートルテ

リンツァートルテは、ナッツを多く含む香辛料入りの生地、赤い果実のジャム、表面の格子模様で見分けられるオーストリアの焼き菓子である。ケーキと呼ばれるが、内部はスポンジではなく、厚いショートクラストに近い。焼いた当日より翌日の方が生地とジャムがなじみ、切り口が整うため、前日に作る菓子として扱いやすい。

焼いた翌日に切ると、ジャムの水分がナッツ生地へ移り、断面が落ち着く。

生地にはローストしたヘーゼルナッツを使う。熱いまますると油が出やすいため、完全に冷ましてから細かく挽く。バターは冷た過ぎず、指で押して少しへこむ温度にする。砂糖、卵、ナッツ、薄力粉、シナモン、クローブ、レモン皮を短く混ぜ、粘りが出る前にまとめる。

赤すぐりジャムは酸味が明確で、甘いナッツ生地との均衡を取りやすい。粒が大きい場合は軽く温めてこし、塗りやすい濃度にする。底の生地は約1 cmと厚めにし、ジャムを縁まで広げない。格子の棒は同じ太さにそろえ、冷えた状態で置くと形が崩れにくい。

焼成後は型の中で30分冷まし、さらに網で完全に冷やす。温かいうちに切るとジャムが流れ、生地が割れる。表面のアーモンドは格子の外側へ置き、焼き色を見ながら必要なら終盤にアルミ箔を軽くかける。粉糖は格子を隠さない程度に縁だけへ振る。