ウィーンのチョコレート菓子 · オーストリア · レシピ
ザッハトルテ 杏ジャムを挟み薄いチョコレート糖衣で覆う ケーキ
卵白で軽さを出したチョコレート生地を二層に切り、温めた杏ジャムを挟み、温度を管理した薄いチョコレート糖衣で全面を覆う。
カテゴリー: ケーキ/ 料理: オーストリア/ 難易度: 上級/ 調理法: 焼成と糖衣/ 合計: 3時間45分（冷却2時間を含む）
横長の写真では、二層のチョコレート生地、杏ジャム、平らな糖衣、白いホイップクリームが明確に見える。
生地、杏、糖衣を薄い層として重ねる
ザッハトルテは、チョコレート生地、杏ジャム、艶のあるチョコレート糖衣から成るウィーンのケーキである。濃厚なガナッシュケーキとは異なり、生地は比較的乾いたきめを持ち、無糖のホイップクリームと一緒に食べることで口当たりが整う。杏ジャムは二層の間だけでなく表面にも薄く塗り、糖衣と生地を接着する。
糖衣は塗り重ねず、一度に流してケーキ全体へ薄く広げる。
生地はバター、粉糖、卵黄、溶かしたチョコレートを混ぜ、別に泡立てた卵白と砂糖で軽さを作る。卵白を硬く泡立て過ぎると混ぜる際に粒が残り、焼き上がりに大きな穴ができる。やわらかな角が立つ状態で止め、粉と交互に三回で混ぜる。
焼成後のケーキは完全に冷ましてから水平に切る。温めてこした杏ジャムを内側と外側へ薄く塗り、表面を乾かす。ジャムの粒が残ると糖衣の艶が途切れるため、細かいざるを通す。側面も覆うが、厚い層にしない。
糖衣はチョコレート、砂糖、水から作る。温度が高過ぎると薄く流れ、低過ぎると厚く波打つ。鍋で砂糖液を108°Cまで加熱し、刻んだチョコレートへ混ぜ、35〜38°Cで一気にかける。何度もへらで触らず、ケーキを傾けて側面へ流す。切る前に室温で固める。
冷却を省かない三層の工程
レシピの要点。 バター、粉糖、卵黄、溶かしたダークチョコレートを混ぜ、砂糖と泡立てた卵白、薄力粉を加えて22 cm型で55分焼く。完全に冷まして二層に切り、温めてこした杏ジャムを間と表面、側面へ薄く塗る。砂糖液を108°Cまで煮てチョコレートへ混ぜ、35〜38°Cでケーキへ一度に流す。室温で固め、無糖のホイップクリームを添える。
材料
チョコレート生地
- ダークチョコレート 140 g（約60%）
- 無塩バター 140 g（室温）
- 粉糖 110 g
- 卵 6個（卵黄と卵白に分ける）
- グラニュー糖 110 g
- 薄力粉 140 g
- バニラエクストラクト 5 ml
- 塩 1 g
- 無塩バター 10 g（型用）
- 薄力粉 10 g（型用）
杏ジャムと糖衣
- 杏ジャム 300 g
- ダークチョコレート 200 g（約60%）
- グラニュー糖 200 g
- 水 120 ml
供するために
- 生クリーム 360 ml
- 粉糖 10 g
ザッハトルテ レシピの手順
生地を焼く
型とチョコレートを準備する
22 cmの底取れ型へバターを塗り、薄力粉を振る。オーブンを170°Cに予熱し、チョコレート140 gを湯せんで溶かして35°Cまで冷ます。
バター生地を作る
バター140 gと粉糖をなめらかにし、卵黄を一個ずつ混ぜる。溶かしたチョコレート、バニラ、塩を加える。
卵白を混ぜる
卵白を泡立て、グラニュー糖110 gを三回に分けて加え、やわらかな角が立つ状態にする。バター生地へ卵白と薄力粉を交互に三回で混ぜる。
55分焼く
型へ流し、170°Cで50〜55分焼く。中心へ串を刺し、湿った生地が付かないことを確認する。型で15分、網で2時間冷ます。
杏ジャムを塗る
水平に切る
完全に冷えたケーキの上面を必要なら薄く整え、水平に二層へ切る。
ジャムをこす
杏ジャムを鍋で温め、細かいざるでこす。半量を切り口へ広げて重ね、残りを上面と側面へ薄く塗る。20分乾かす。
糖衣をかける
砂糖液を煮る
砂糖200 gと水120 mlを深い鍋に入れ、混ぜずに108°Cまで加熱する。
チョコレートへ混ぜる
刻んだチョコレート200 gへ砂糖液を少しずつ加え、中心から混ぜる。35〜38°Cまで冷ます。
一度に流す
ケーキを網へ置き、糖衣を中央から一度に流す。へらは一回だけ使い、側面まで覆う。室温で45分固める。
クリームを添える
生クリームと粉糖10 gをやわらかく泡立てる。温めたナイフで12切れにし、クリームを別に添える。
盛り付け、保存、変更案
供し方
一切れを室温で出し、甘味を抑えたホイップクリームを同じ皿へ置く。コーヒーまたは紅茶と合わせる。クリームは糖衣の上へ載せず、切り口の横へ置くと表面の艶が保たれる。
保存
ケーキは乾燥を防いで涼しい室温で2日、冷蔵で4日保存する。冷蔵した場合は食べる45分前に室温へ戻す。ホイップクリームは別容器で冷蔵し、24時間以内に使う。切り分けて冷凍する場合は1か月。
四つの変更案
杏ジャムはなめらかなアプリコットプリザーブへ替えられる。糖衣を厚くしたくない場合はケーキを小さな網へ置き、一気に流す。チョコレートは55〜65%の範囲で調整できる。生クリームへ砂糖を加えず完全に無糖で出してもよい。
道具と温度管理
22 cm型、電動ミキサー、長い波刃包丁、砂糖用温度計、冷却網が必要になる。卵白のボウルに脂を付けない。焼いた生地を温かいまま切らない。糖衣の温度を測り、何度も塗り直さない。
1食分の栄養価
- カロリー
- 約 540 kcal
- 炭水化物
- 約 64 g
- たんぱく質
- 約 7 g
- 脂質
- 約 30 g
- 食物繊維
- 約 3 g
- ナトリウム
- 約 90 mg
1食の基準: 1切れ（全体の1/12）。アレルゲン: 乳、卵、小麦を含む。チョコレートに大豆レシチンが含まれる場合は大豆も該当する。糖衣は高温の砂糖液を扱うため、深い鍋と温度計を使う。 数値は標準的な食品成分値から算出した概算で、製品、脂の除去、油の吸収、盛り分けにより変わる。
チョコレートの苦味、杏の酸味、無糖クリームの冷たさが一切れでそろう。
ザッハトルテは、チョコレートを増やすほど良くなるケーキではない。軽い生地、薄い杏ジャム、流れる厚さの糖衣を分けて作り、十分に冷ますと、各層の役割が明確になる。
