バッカラ・アッラ・ルカーナ

この料理では、塩ダラの身を崩さず火を通すことと、二種類のピーマンの食感を分けることが軸になる。バッカラはすでに十分塩抜きした状態から始め、沸騰させずに静かな湯で加熱する。厚い部分が63 °Cに達し、幅のあるしっとりした身が自然にほぐれるところで引き上げる。

生の赤・緑ピーマンと玉ねぎは中火のオリーブオイルで艶が出るまで炒めるが、ペースト状になるまで崩さない。一方、乾燥したペペローニ・クルスキは加熱時間が数秒単位。色が少し濃くなったところですぐ取り出すと、冷める途中で独特の薄いパリパリ感が生まれる。

皿では柔らかなピーマンを魚の周りへ置き、クルスキの香りが移った温かい油を塩ダラへかける。砕いたクルスキは最後にのせ、食卓へ出す瞬間まで湿らせない。塩味は魚そのものに残るため、最後に必ず味見してから追加する。