ホブズ・エッダール

ホブズ・エッダール レシピは、名称の通り「家のパン」として作られるアルジェリアの丸パンを、家庭用オーブンと一枚の天板で再現する。配合は家ごとに幅があり、セモリナ主体、小麦粉主体、牛乳入り、油だけ、卵を多く使うものまである。この版は写真の白く柔らかな内相と、艶のある薄い皮を目標にする。

発酵を急がず、柔らかな生地を硬くしないことが、白い内相を守る。

細挽きセモリナは香りと黄色みを与えるが、量が多過ぎると膨らみが重くなる。パン用小麦粉を主体にして、全体の3分の1をセモリナにすると、扱いやすさと風味が両立する。牛乳と卵は内側を柔らかくし、油は冷めた後の乾燥を遅らせる。砂糖は甘味より酵母の立ち上がりと焼き色の補助として少量使う。

生地は最初から粉を足して硬くしない。混ぜた直後は手に付きやすいが、10分休ませてからこねると、セモリナが水分を吸って扱いやすくなる。台へ打ち粉を重ねるより、手に薄く油を塗り、折りたたむ動作でグルテンをつなぐ。滑らかになり、薄く伸ばした一部が透ければ一次発酵へ進める。

一次発酵では倍の大きさより、指で押した跡がゆっくり戻る状態を見る。室温が低い日は時間が延びる。発酵を急いで高温に置くと表面だけが膨らみ、酵母香が粗くなる。丸め直す際は大きな気泡をすべて潰さず、外周を中心へ折って表面だけを張らせる。

放射状の切れ目は装飾だけではない。焼成初期の膨張を分散し、中央が一か所だけ裂けるのを防ぐ。深さ5 mmほどに留め、二次発酵後に卵を塗る。卵液が切れ目へ溜まると焼き色が濃くなり過ぎるため、刷毛で薄く均一に広げる。種子は表面が乾く前に散らす。

焼き上がりは表面の色だけでなく、中心温度94〜96℃、底をたたいた時の軽い空洞音で確認する。熱いうちに切ると蒸気が逃げて内側がつぶれるため、網の上で最低40分冷ます。温かさが残る頃に切ると、皮は薄く、内側は指で押して戻る柔らかさになる。