アルジェリア風カランティカ

カランティカ レシピは、アルジェリア、とりわけ西部の街角で親しまれてきたひよこ豆粉の焼き物を、家庭のオーブンで再現するものだ。ガランティタ、カレンティカなど表記は複数ある。焼いた塊を大きく切り、パンに挟み、クミン、ハリッサ、玉ねぎを添える食べ方がよく知られている。料理名より先に、濃く焼けた上面と淡黄色の厚い断面が目に入る。

流れるほど薄い生地が、焼き上がると厚い一切れになる。

生地は驚くほどゆるい。ひよこ豆粉に対して水分が多く、混ぜた直後はスープのように見える。この比率が、焼成中に底を固めながら中心をプリンに近い質感へ導く。粉を増やして扱いやすくすると、冷めた時に粉っぽく、詰まった食感になる。最初の見た目だけで濃度を補正しないことが大切だ。

休ませる30分には二つの意味がある。ひよこ豆粉の粒が水分を吸い、泡立てで入った大きな気泡が抜ける。焼く直前に底から静かに混ぜ直せば、粉の沈殿が均一になる。表面の泡だけを取り除き、細かな泡は残してよい。これが断面の軽さにつながる。

焼成は二段階で考える。まず190℃で中心を固め、最後に上火を強めて濃い焦げ目を作る。上面が茶褐色でも、中央を揺らした時に液体の波が走るならまだ早い。型を軽く動かし、中心が一体でわずかに揺れ、竹串に湿った細片だけが付く状態で止める。余熱でさらに締まる。

クミンは生地にも少量入れ、仕上げにも振る。加熱中に香りが穏やかになるため、二回に分けると輪郭が出る。塩味はパンに挟むことを前提にやや明確にするが、ハリッサの塩分も考え、後から調整できる範囲に留める。牛乳は中心を丸くする役割があり、水だけの版より焼き色が付きやすい。

焼きたては崩れやすいため、型から出す前に15分休ませる。熱い状態では柔らかく、冷めると切り口が締まる。屋台風に供するなら温かい厚切りをパンへ挟み、ハリッサとクミンを少量。単独で前菜にする場合は、玉ねぎとレモンを別皿に置くと、ひよこ豆の甘い香りを隠さない。