アルジェリアのマクルード

マクルード レシピは、マグレブ全域に広がるデーツ入りセモリナ菓子のうち、アルジェリアの食卓に合う蜂蜜仕上げの揚げ型を扱う。呼び名はマクルート、マクロードなど複数あり、焼く型、アーモンド餡、いちじく餡も存在する。ここでは写真に見える濃いデーツ餡、菱形、表面の押し模様、蜂蜜の艶を基準にする。

生地をこねず、餡と同じ硬さに整えると、揚げても継ぎ目が開かない。

生地は小麦粉のクッキーのようにこねてはいけない。中挽きと細挽きのセモリナへ溶かしバターを含ませ、粒の周囲に油脂の膜を作る。これが揚げ油の吸い過ぎと、成形中の割れを抑える。花水と水は一度に加えず、休ませた後の吸水を見て必要量だけ使う。

1時間の休ませ時間でセモリナが水分を取り込み、生地がしなやかになる。休ませる前は崩れやすくても、後には指で押した溝が割れずに残る。ここで再び強くこねるとグルテンが出て硬くなるため、手のひらで押し寄せてまとめるだけに留める。

デーツ餡は柔らか過ぎると揚げる途中で流れ、硬過ぎると生地を内側から裂く。バター、シナモン、花水を加えて練り、同じ太さの棒へ整える。生地を長い溝状にし、餡を中央へ置いて閉じ、継ぎ目を下にする。模様は見た目だけでなく、切り位置をそろえる目印になる。

油温は165〜170℃が基準。低いと油を吸い、高いと外側だけが濃くなって餡の周りの生地が生に近く残る。数個ずつ入れ、油温を戻しながら揚げる。きつね色より少し深い琥珀色になり、泡が細かく落ち着いたら引き上げる。

蜂蜜は沸騰させず、花水を加えて温めるだけにする。揚げたてを30〜60秒浸し、網で余分を切る。長く浸すと表面の模様が鈍る。完全に冷めると外側が締まり、デーツ餡は柔らかく残る。茶と一緒に小さく供すると、甘さとセモリナの香ばしさが釣り合う。