アルジェリア料理 · 塩味のペイストリー · レシピ
ブレク・ラアジン 牛肉の具を手作り生地で包む 半月形の揚げパイ
薄いディウルではなく、こねた生地を円形に伸ばし、牛肉、玉ねぎ、卵、パセリの具を半月形に包んで金色に揚げる。
カテゴリー: 塩味のペイストリー/料理: アルジェリア/難易度: 中級/合計: 1時間45分
横長の写真では、ひだ状に閉じた縁、金色の生地、牛肉と香草の断面、背景のスープが見える。
ブレク・ラアジンのレシピと手作り生地
ブレク・ラアジンのレシピでは、薄いディウルを使う細長いブレクと異なり、小麦粉から作った生地で具を包む。ラアジンは生地を表す語に由来し、完成形は半月または楕円形になる。厚みのある生地は外側がさくっとし、内側には少し柔らかさが残る。
休ませた生地を薄く均一に伸ばし、具を縁から離して二重に閉じる。
生地には小麦粉、塩、植物油、卵、水を使う。強くこね過ぎると縮みやすくなるため、材料がまとまって表面が滑らかになるまで6〜8分で止め、30分休ませる。休ませた生地は直径14 cmへ伸ばしても戻りにくく、縁を細く保ちやすい。
具は牛ひき肉と玉ねぎを水分がなくなるまで炒め、固ゆで卵とパセリを混ぜる。生地がディウルより厚いため、具に十分な香りと塩味が必要だが、液体を加えてはならない。トマトは使わず、玉ねぎの甘み、黒こしょう、シナモンで輪郭を作る。
円形の生地へ冷ました具を置き、縁へ水を薄く塗って半分に折る。空気を押し出してから指で閉じ、フォークまたはひだで二重に留める。具が縁へ付くと接着が弱くなるので、周囲1.5 cmは清潔に保つ。成形後に15分冷やすと、生地が締まり、揚げ油で開きにくい。
170℃の油で片面2〜3分ずつ揚げる。薄皮のブレクより低い温度と長い時間を使い、生地の中心まで火を通す。濃い褐色になる前、全体が均一な金色で細かな気泡が出たところで網へ上げる。中心の具は74℃以上まで温める。
手作り生地を半月形へ
レシピ概要。 小麦粉、油、卵、水の生地を6〜8分こね、30分休ませる。牛ひき肉と玉ねぎを汁気がなくなるまで炒め、固ゆで卵とパセリを混ぜて冷ます。生地を12枚の円形へ伸ばし、具を包んで半月形に閉じる。15分冷やしてから170℃で片面2〜3分ずつ揚げる。
材料
生地
- 中力粉 500 g — 打ち粉を別に用意
- 塩 8 g — 生地用
- 無香の植物油 80 ml — 生地へ混ぜる
- 卵 1個 — 室温
- ぬるま湯 210 ml — 10 mlほど調整
- レモン汁 10 ml — 生地の伸びを整える
牛肉の具
- 牛ひき肉 500 g — 脂肪15%以下
- オリーブ油 15 ml — 炒め用
- 玉ねぎ 250 g — 細かく刻む
- にんにく 10 g — みじん切り
- 黒こしょう 3 g — 挽きたて
- シナモンパウダー 2 g — 少量
- 塩 6 g — 具用
- 固ゆで卵 3個 — 粗く刻む
- イタリアンパセリ 30 g — 刻む
成形と揚げ油
- 打ち粉 30 g — 伸ばす作業用
- 水 30 ml — 縁を閉じる
- 揚げ油 800 ml — 実際の吸油量は約85 mlとして栄養計算
- レモン 1個 — くし形に切る
調理手順
生地と具を作る
生地をこねる
中力粉と塩を混ぜ、植物油を指先ですり込む。卵、ぬるま湯190 ml、レモン汁を加え、6〜8分こねる。必要なら残りの水を加える。
生地を休ませる
生地を覆い、室温で30分休ませる。
肉を炒める
フライパンにオリーブ油を熱し、玉ねぎを7分炒める。にんにく、牛肉、黒こしょう、シナモン、塩を加える。
水分を飛ばす
中火で8〜10分炒め、鍋底に汁が残らない状態にする。火を止め、卵とパセリを混ぜ、バットで完全に冷ます。
半月形に包む
生地を分ける
生地を12等分して丸め、乾かないよう覆う。作業台へ少量の打ち粉を振る。
円形に伸ばす
一個ずつ直径14 cm、厚さ約2 mmの円形へ伸ばす。縁は中央より少し薄くする。
具を置く
円の片側へ具の12分の1を置き、縁1.5 cmを空ける。具を山にせず、平たい半月状に整える。
二重に閉じる
縁へ水を薄く塗り、半分に折って空気を押し出す。指で強く閉じ、フォークまたは細かなひだで二重に留める。
冷やす
成形した生地をシートの上へ並べ、冷蔵庫で15分休ませる。
揚げる
油を170℃にする
深い鍋へ油を4〜5 cm入れ、170℃に温める。網付きバットを用意する。
両面を揚げる
2〜3個ずつ入れ、片面2〜3分、返して2分ほど揚げる。膨らんだ部分へ油をかけ、生地全体を均一に色づける。
中心を確認する
最初の一個は中心温度が74℃以上で、生地の内側に生の粉っぽさがないことを確認する。
油を切って出す
網へ上げて3分油を切り、レモンを添えて温かいうちに供する。
盛り付け、保存、応用
盛り付けと組み合わせ
一人1個をスープやサラダと合わせる。ショルバ、トマトときゅうりのサラダ、レモンが相性よく、ハリッサは別添えにする。
保存と再加熱
揚げたものは冷蔵で2日。180℃のオーブンで8〜10分、中心74℃以上まで温め直す。包んだ未加熱品は一層に凍らせ、袋へ移して1か月保存し、凍ったまま160℃でゆっくり揚げる。
変更できる四つの方法
- 牛肉を羊ひき肉へ替え、余分な脂を炒めた後に除く。
- 具へ刻んだオリーブ60 gを加える場合は、塩を2 g減らす。
- 揚げずに表面へ油を塗り、200℃で18〜22分焼く。
- 卵を省き、ゆでじゃがいも150 gを小さく切って具へ加える。
テストキッチンの三つの要点
- 生地を30分休ませ、伸ばした後の縮みを減らす。
- 具は完全に冷まし、縁へ油や肉片を付けない。
- 薄皮のブレクより低い170℃で、厚い生地の中心まで火を通す。
必要な道具
大きなボウル、麺棒、フライパン、深い揚げ鍋、揚げ物用温度計、網付きバット、フォーク。直径14 cmの型や皿があると大きさをそろえやすい。
1食分の栄養価
- カロリー
- 約 310 kcal
- 炭水化物
- 約 34 g
- たんぱく質
- 約 14 g
- 脂質
- 約 13 g
- 食物繊維
- 約 2 g
- ナトリウム
- 約 430 mg
分量: 1個。標準的な食品成分値から算出した概算で、銘柄、可食部、油の吸収量、切り分け方により実際の値は変わる。主なアレルゲン: 小麦、卵。揚げ油を共有する場合は、乳、魚介、ナッツなど他の食材由来の混入にも注意する。
手作り生地の縁が割れ、香草を含んだ牛肉の具が現れる。
ブレク・ラアジンは、生地を休ませ、具を乾かし、縁を二重に閉じることで形が安定する。薄皮のブレクとは異なる油温と時間を使い、外側と内側を同時に仕上げる。
