アルジェリア料理 · デザート · レシピ
アルジェリアのバクラワ 薄い手打ち生地とアーモンドを重ねる オレンジ花の蜜菓子
薄く伸ばした生地を何層も重ね、粗く挽いたアーモンドを厚く挟む。焼き上がりへオレンジ花水の蜂蜜を注ぎ、菱形に切り分ける。
カテゴリー: デザート/料理: アルジェリア/難易度: 上級/合計: 3時間10分
横長の写真では、蜂蜜の艶、薄い生地の層、中央のアーモンドが明確に見える。
アルジェリア風バクラワのレシピと層の作り方
アルジェリア風バクラワのレシピでは、薄い生地、アーモンド、蜂蜜を重ねる菓子の中でも、厚いナッツ層と菱形の切り分けが目を引く。家庭ごとに市販のフィロを使う方法と手打ち生地を伸ばす方法があり、ここでは小麦粉、卵、油、オレンジ花水から生地を作る。
焼く前に菱形へ切り、切り口からバターと蜂蜜が層の奥へ入る道を作る。
生地はよくこねて休ませ、コーンスターチを使いながら非常に薄く伸ばす。完全な透明さを競う必要はないが、指の輪郭が透ける程度が目安になる。層の間へ澄ましバターを薄く塗ると、生地同士が接着せず、焼成後に細かな層が開く。
アーモンドは粉末にせず、2〜3 mmの粒が残る粗さに挽く。粉糖、シナモン、オレンジ花水を加え、握るとまとまり、指で触れるとほぐれる湿り気にする。水分が多過ぎると下層が蒸され、少な過ぎると切り口から崩れる。
組み立て後は焼く前に菱形へ切る。焼成後に切ろうとすると、上層が割れ、蜂蜜も内部まで入りにくい。長辺と平行の線を入れ、その後に斜めの線を交差させる。各片の中央へ皮をむいたアーモンドを押し、切り口へ残りの澄ましバターを流す。
170℃でゆっくり焼き、上面が均一な金色、底まで乾いた状態にする。蜂蜜はオレンジ花水とともに温めるが、煮詰めない。熱い菓子へ温かい蜂蜜を注ぎ、最低1時間、できれば一晩休ませる。余分な蜜が落ち着くと、表面は艶を持ち、層はべたつかずに保たれる。
層と蜜を落ち着かせる工程
レシピ概要。 卵入りの生地を薄く伸ばし、澄ましバターを塗りながら下6層を重ねる。粗挽きアーモンドの具を広げ、上にも6層を重ねる。焼く前に36個の菱形へ切り、170℃で約55分焼く。温かい蜂蜜とオレンジ花水を熱い菓子へ注ぎ、最低1時間休ませる。
材料
手打ち生地
- 中力粉 600 g — 打ち粉分を除く
- 卵 3個 — 室温
- 無香の植物油 120 ml — 生地用
- オレンジ花水 80 ml — 生地の香り
- 水 80 ml — 状態を見て調整
- 塩 5 g — 生地用
- コーンスターチ 180 g — 薄く伸ばす打ち粉
- 澄ましバター 300 g — 層と切り口用
アーモンドの具
- 皮なしアーモンド 900 g — 粗く挽く
- 粉糖 260 g — ふるう
- シナモンパウダー 5 g — 具用
- オレンジ花水 60 ml — 少しずつ加える
蜂蜜仕上げ
- 蜂蜜 700 g — 煮立てない
- オレンジ花水 40 ml — 火を止めて加える
- 皮なしアーモンド 36粒 — 各菱形の中央
調理手順
生地と具を作る
生地をこねる
中力粉と塩を混ぜ、卵、植物油、オレンジ花水、水60 mlを加える。10〜12分こね、必要なら残りの水を少量ずつ加える。
生地を休ませる
生地を12等分して丸め、覆って45分休ませる。
アーモンドを挽く
アーモンドを2〜3 mmの粒が残る粗さに挽き、粉糖とシナモンを混ぜる。オレンジ花水を少しずつ加える。
層を重ねる
型を準備する
直径36 cmの丸型へ澄ましバターを塗り、オーブンを170℃に予熱する。
下層を作る
生地1個をコーンスターチで直径40 cmほどに薄く伸ばし、型へ敷く。澄ましバターを薄く塗り、計6枚を重ねる。
具を広げる
アーモンドの具を均一に広げ、手のひらで軽く押して厚さをそろえる。端まで詰め過ぎない。
上層を重ねる
残り6枚も同じように伸ばし、バターを塗りながら重ねる。余分な縁を内側へ折り込む。
菱形へ切る
鋭いナイフで底まで届くよう36個の菱形へ切る。各片の中央へアーモンド1粒を押し、残りの澄ましバターを切り口へ流す。
焼いて蜜を含ませる
金色に焼く
170℃で50〜55分焼く。上面が均一な金色になり、底の生地まで乾いたら取り出す。
蜂蜜を温める
焼成の終盤に蜂蜜を弱火で温め、流動性が出たら火を止め、オレンジ花水を混ぜる。沸騰させない。
熱いうちに注ぐ
焼き上がりへ温かい蜂蜜を切り口中心にゆっくり注ぐ。型の中で最低1時間休ませる。
切り分ける
切り線をもう一度なぞり、菱形を一つずつ持ち上げる。余分な蜂蜜を数秒落として盛る。
盛り付け、保存、応用
盛り付けと組み合わせ
小さな菱形を一個ずつ紙カップへ入れ、無糖のミントティーやコーヒーと合わせる。甘みが濃いため、一人一個を基準にする。
保存と再加熱
完全に冷めて蜜が落ち着いたら密閉し、涼しい室温で7日、冷蔵で2週間。食べる30分前に室温へ戻す。冷凍は2か月で、包んだまま室温解凍する。
変更できる四つの方法
- 手打ち生地を市販フィロ24枚に替え、下12枚と上12枚に分ける。
- アーモンドの3分の1をくるみに替えると、香りと苦みが増す。
- 蜂蜜100 gを減らし、同量の濃い砂糖シロップを混ぜると粘度が軽くなる。
- シナモンの半量をカルダモン1 gへ替え、香りを変える。
テストキッチンの三つの要点
- アーモンドを粉にし過ぎず、切り口に粒が見える粗さを残す。
- 生地は一枚ごとに余分なコーンスターチを払い、粉っぽさを防ぐ。
- 蜂蜜は煮立てず、熱い菓子と温かい蜜の温度差を小さくする。
必要な道具
直径36 cmの丸型、フードプロセッサー、麺棒、刷毛、鋭い長刃ナイフ、小鍋。薄い層を均一に作るには広い作業台が必要になる。
1食分の栄養価
- カロリー
- 約 280 kcal
- 炭水化物
- 約 28 g
- たんぱく質
- 約 6 g
- 脂質
- 約 17 g
- 食物繊維
- 約 2 g
- ナトリウム
- 約 35 mg
分量: 1個。標準的な食品成分値から算出した概算で、銘柄、可食部、油の吸収量、切り分け方により実際の値は変わる。主なアレルゲン: 小麦、卵、乳、アーモンド。蜂蜜を含むため、1歳未満の乳児には与えない。
薄い生地の間に、粗いアーモンドと花の香りを閉じ込める。
アルジェリアのバクラワは、焼成だけで終わらず、蜂蜜を含ませて休ませる時間までが調理になる。層、具、切り線、蜜の温度をそろえると、艶があり、断面の崩れない菱形になる。
