アルジェリアのクスクス

アルジェリア風クスクスのレシピでは、粒を熱湯で戻すだけでなく、蒸気を通し、ほぐし、再び蒸す工程を重ねる。現地ではセクス、ケスクスなどの呼び方があり、地域や家庭によって肉、野菜、香辛料、汁の色が変わる。ここでは羊肉とひよこ豆、複数の野菜を使い、粒の軽さを中心に据える。

蒸すたびに粒を広げてほぐし、次の蒸気が通る道を作る。

クスクスの粒はデュラム小麦のセモリナから作られる。乾燥した粒へ一度に多くの水を加えると表面のでんぷんが接着し、重い塊になる。少量の塩水を手ですり込み、油を薄くまとわせ、蒸気が粒の間を通る余地を残す。蒸した後は大きな盆へ広げ、熱いうちにフォークか手で粒を離す。

下鍋の煮汁は蒸気源であると同時に、肉と野菜のソースになる。羊肩肉と玉ねぎを炒め、トマト、香辛料、ひよこ豆を煮る。にんじんとかぶは早めに、ズッキーニとかぼちゃは終盤に加える。野菜は軟らかくても輪郭を保ち、取り分ける際に崩れない大きさへ切る。

蒸し器の接合部から蒸気が漏れると、上段の粒へ十分な熱が届かない。専用のクスクシエールがない場合は、目の細かな蒸し器を鍋に密着させ、すき間をアルミ箔で塞ぐ。蒸気が粒の表面から均一に上がり始めてから時間を数える。各回15〜20分で、合計三回が目安となる。

盛り付けでは、粒を大皿へ山形に広げ、中央に羊肉、周囲に野菜を置く。煮汁は最初から全部かけず、粒が温かくふくらむ量を回しかけ、残りを別器にする。こうすると各自が好みの濃さに調整でき、最後まで粒立ちが保たれる。