トルコで最も巧みなケフテ料理の 1 つです。薄いブルガー シェルは、ひき肉、玉ねぎ、クルミ、ペッパー ペースト、温かいスパイスの豊かなフィリングを包み込んでいます。 名前は「充填されたケフテ」または「肉の詰め物」を意味し、この料理はトルコの南東部と東部の料理と密接に結びついており、そこに細かいブルガー、赤唐辛子のペースト、ひき肉、手の形をした生地が多くの家族のテーブルに並んでいます。 それは、レバントとその近くの地域で発見されたより広いキッベ家に属していますが、トルコ版には独自の食感、スパイスのバランス、そして風習があります。 一部の料理人は、カリカリで深く黄金色になるまでそれを揚げます。 他の人は、より柔らかく、より軽い仕上げのためにそれを煮沸します。 どちらのフォームもトルコのキッチンではよく知られています。
最高の状態で、イチョリ・ケフテは一口で 2 つの異なる楽しみを提供します。 外側は固くはありませんが、硬くはありません。細かいブルガーは、加熱下で形を保つ柔軟な生地に加工されています。 中はより柔らかく、香りがよく、ゆっくりと調理されたタマネギと牛ひき肉または子羊肉から作られ、次に、みじん切りにしたクルミを刻んだクルミで仕上げて、マイルドな苦味と歯ごたえを作ります。 クミンは深みを与えます。 黒コショウは暖かさをもたらします。 パル ビーバーまたはアイソットはフルーティーさと穏やかな熱を加え、赤唐辛子のペーストはシェルを染色し、最初のカットの前にフレーバーを知らせるレンガレッドの色合いを埋めます。
この料理は、土壇場でのカジュアルな食事ではなく、集まり用に作られていることがよくあります。 その造形に注意が必要です。 シェルは、洗練されたと感じられるほど薄く、しかし、詰め物を入れるのに十分な強度がなければなりません。 これは、重い餃子とよくできたイチリ・ケフテを分けるポイントです。 伝統的な料理人は、親戚が年配の親戚を見てその動きを学ぶことがよくあります。 その手の記憶は重要ですが、慎重な比率も重要です。 ブルガー、セモリナ、ペッパー ペースト、赤身の肉が十分に入った生地は、縁にひびが入るゆるいペーストよりも形が簡単になります。
このレシピは、信頼できるホーム キッチンの結果を得るために設計されています。 フィリングは、タマネギが生のエッジを失い、肉が濃縮された風味になるまで調理されます。 詰める前に冷やして、脂肪が殻から漏れ出さないようにして、形を整えることができます。 シェルは、細かいブルガーとセモリナを構造に使用し、適度な量の赤身の牛肉を使用して生地を結び、風味を深めます。これは、多くのトルコの家庭のレシピに見られる方法です。 一部のバージョンは、小麦粉または卵に依存しています。 これは、シェルを柔らかく、まとまりがあり、湿った手で簡単に形成できるようにします。
揚げ物は最も劇的な結果をもたらします。それは、くるみがちりばめられた中心部の、さわやかなブロンズ色の皮で、蒸し暑いです。 沸騰させると、より穏やかなケフテが生成され、多くの場合、レモン、ヨーグルト、または溶かしたコショウ バターを添えます。 以下のレシピには両方の方法が含まれているため、料理人は食事に基づいて選択できます。 フライド イチリ ケフテ スーツ メゼ スプレッド、ごちそう、お祝いディナー。 ゆでたイチリ ケフテは、落ち着いて、サラダ、ピクルス、スープのそばでよく合います。 いずれにせよ、コアは同じままです。細かいブルガー、患者のこね、冷えたフィリング、内部の作業を称えるのに十分な薄いシェル。
İçli Köfte: スパイスの効いた肉とクルミを詰めたトルコのブルガーの殻
コース： メイン、前菜料理： トルコ、トルコ南東部困難： 難しい6
サービング1
時間10
分35
分43
キロカロリーこのイキル ケフテのレシピでは、トルコの詰め物をしたブルガー ボールに、おいしいひき肉、タマネギ、クルミ、スパイスの詰め物を添えて作っています。 生地は、細かいブルガー、セモリナ、コショウのペースト、赤身の牛肉で作られ、細い殻の形をするのに十分なほど滑らかになるまで練ります。 フィリングを冷やすと、詰め物が簡単になり、調理中の漏れを防ぐことができます。 完成した Köfte は、カリカリの黄金の皮に揚げるか、より柔らかく軽いバージョンにするために煮ることができます。 これは、適度な学習曲線を備えた実践的なレシピで、週末、家族の食事、休日のテーブル、または寛大なメゼ スプレッドに最適です。 レモンのくさび、プレーン ヨーグルト、パセリ、ピクルスは、きれいでバランスの取れた伴奏を作ります。
材料
- 肉とクルミの詰め物に
牛ひき肉またはラム肉 450 g、脂肪 15 ～ 20% — 牛肉はよりきれいな味を与えます。 ラムはより豊かな伝統的な風味を与えます。
中程度の黄色の玉ねぎ 2 個、細かくさいの目に切った約 250 g — 甘さと体のためにゆっくりと調理します。
オリーブ オイル大さじ 2 — 肉を加える前に玉ねぎを柔らかくするのに役立ちます。
無塩バター大さじ 1 — フィリングを丸めて、スパイスを運ぶのに役立ちます。
赤唐辛子ペースト 大さじ 1 — 色、塩味、深みのあるコショウの風味を与えます。
小さじ1杯のトマトペースト — 穏やかな酸味とボディを加えます。
小さじ 1 杯の挽いたクミン — 多くのケフテ混合物によく見られる、温かく素朴な香りをもたらします。
小さじ 1 杯のプル ビーバーまたはマイルドなチリ フレーク — 熱とフルーティーさを加えます。
小さじ 1/2 のイソット ペッパー、オプション — スモーキーでレーズンのような深みを与えます。
小さじ 3/4 の細かい海塩 — ペッパー ペーストが非常に塩辛い場合は、後で調整します。
挽きたての黒コショウ 1/2 杯 — きれいな熱を加えます。
くるみ 90 g、細かく刻んだ — 食感とほのかな苦いエッジを加えます。
平らな葉のパセリ大さじ 3、細かく刻んだ — 新鮮さのために調理した後、かき混ぜます。
- ブルガーシェル用
300 g 細かいブルガー、ケフテリク ブルガー — 滑らかな殻には細かい粒子が必要です。
80 g の細かいセモリナ — 生地を強化し、殻をくっつけるのに役立ちます。
240 ml のお湯 — こねる前にブルガーを柔らかくします。
150 g 非常に赤身の牛ひき肉、細かく刻み、生地を結びつけ、風味を加えます。
小さめの玉ねぎ 1 個をすりおろして絞り、絞った後、約 60 g で絞った後、生地を濡らさずに風味を加えます。
赤唐辛子ペースト 大さじ 1 — 色と殻の味付け。
トマト ペースト大さじ 1 — 結合し、マイルドな酸味を加えます。
小さじ 1 杯のすりつぶしたクミン — シェルの風味をフィリングに結びつけます。
小さじ 1 杯のファイン シー ソルト — ブルガーを中から味付けします。
黒コショウ小さじ1/2 — 弱火。
大さじ 3 杯の万能小麦粉 — 家の形を整えるための特別な構造を提供します。
大きな卵 1 個、軽く叩く — 揚げ物や煮沸時に殻を結びつけるのに役立ちます。
必要に応じて大さじ 3 ～ 5 杯の冷水 — 練り時に徐々に加えます。
- 揚げ物や煮物に
1.2 リットルのニュートラル オイル。
2 リットルの水、沸騰用 — より柔らかい調理バージョンに使用されます。
沸騰したお湯の場合、小さじ 1 杯の塩 — 外から殻を味付けします。
レモン汁大さじ 1 を沸騰したお湯に - シェルをしっかりと保つのに役立ちます。
- サービング用
レモンのくさび — 濃厚なフィリングを明るくします。
プレーン ヨーグルトまたはガーリック ヨーグルト — フライド ケフテに役立ちます。
刻んだパセリ — 色と新鮮な風味を加えます。
ピーマンのピクルスまたはきゅうりのピクルス — 豊かさを切ります。
方向
- フィリングを準備する
- 広いフライパンでオリーブ オイルとバターを中火で熱し、バターが溶けて軽く泡立つまで加熱します。
- 玉ねぎを 8 ～ 10 分間、よくかき混ぜながら、柔らかく、白く黄金色になり、鋭い香りがなくなるまで調理します。
- 牛ひき肉またはラム肉を加えて 7 ～ 9 分間調理し、肉が生の色を失い、パン ジュースがほとんど蒸発するまで、細かく砕きます。
- 赤唐辛子ペースト、トマトペースト、クミン、パルビーバー、イソット、塩、黒コショウを入れてかき混ぜます。 混合物が暗くなり、わずかに光沢があるまで、2 分間調理します。
- クルミを入れて 1 分間調理し、鍋を火から下ろし、パセリをかき混ぜます。
- フィリングを少なくとも 30 分間冷やし、固くてスプーンがつくまで冷やします。 温かい詰め物は、ブルガーの殻を引き裂く可能性があります。
- ブルガー生地を作ります
- 細かいブルガーとセモリナを大きなボウルに入れ、熱湯にかけ、蓋をして、穀物が膨らんで柔らかくなるまで 12 ～ 15 分間放置します。
- 赤身の牛ひき肉、すりおろした玉ねぎ、赤唐辛子のペースト、トマト ペースト、クミン、塩、黒コショウ、小麦粉、卵を絞ったものを加えます。
- 必要に応じて手を冷水に浸し、生地が滑らかで粘着性があり、粒子が粗く、粘土のようになるまで、混合物を 12 ～ 15 分間こねます。
- クルミのサイズのピースをボールに転がし、親指を中心に押し付けて、生地をテストします。 リムにひびが入った場合は、大さじ 1 杯の冷水でこねてからもう一度テストします。
- イチリ・ケフテを形作ります
- 生地を 18 等分に分け、それぞれ約 38 ～ 40 g で、湿らせたタオルで覆います。
- 1 つのピースを滑らかなボールに丸め、湿った親指を中央に押し込み、中空にします。
- 生地を親指の周りで回転させ、壁を約 3 mm までやさしく薄くして、ベースを無傷に保ちます。
- 中空に大さじ 1 杯の冷たい肉の詰め物を詰めて、上部に狭い縁を残します。
- 生地を一緒につまんで開口部を閉じ、先が先細りの楕円形または魚雷の形をします。
- 形を整えている間は、形をしたケフテを羊皮紙で裏打ちされたトレイに置き、それ以外の形を整えます。
- 揚げ方
- 7 ～ 8 cm のニュートラル オイルを、深い重い鍋で 175°C に加熱します。
- ケフテを 4 ～ 5 個のバッチで 4 ～ 5 分間炒め、一度ひっくり返して、均一に黄金色になり、カリカリになるまで揚げます。
- ラックまたはペーパー タオルで 3 分間水気を切り、レモンのくさびを添えて温めます。
- 沸騰方法
- 2 リットルの水、塩、レモン ジュースは、固く煮るのではなく、穏やかに煮る。
- ケフテを水に下げ、7 ～ 9 分間煮込み、浮いて表面にしっかりと感じます。
- スロット付きスプーンで持ち上げ、よく水気を切り、ヨーグルト、パセリ、レモンを絞って温かいものにします。
ヒント、トラブルシューティング、バリエーション
- 盛り付け例と組み合わせ
イチョンリ ケフテは、レモンのくさび、刻んだパセリ、プレーン ヨーグルト、鋭いピクルスを添えて、熱々で提供するのが最適です。 フライド ケフテは、シェパーズ サラダ、エズメ、ピヤーズ、ロースト ピーマン、またはレンズ豆のスープのボウルにぴったりです。 茹でた Köfte は、ガーリック ヨーグルトとスプーン 1 杯の溶けたバターと、パル ビーバーを使った色合いときれいに組み合わせます。 ドリンクの場合、Ayran はクールで塩辛いバランスを提供します。 ドライ ロゼまたは軽い赤ワインは、クルミ、スパイス、焦げ目の肉に合います。 - 保管と再加熱
調理済みの調理済み食品は、冷蔵庫で最大 3 日間、密閉容器に入れます。 揚げ物は、180°C のオーブンまたはエアフライヤーで 8 ～ 10 分間再加熱し、シェルが再び固まるまで加熱します。 茹でた部分は、沸騰した水で 3 ～ 4 分で軽く温めるか、中程度の力で電子レンジで覆う必要があります。 調理されていない形の Köfte は、トレイで凍結し、冷凍庫に 2 か月まで詰めることができます。 冷凍から揚げるか煮沸して、調理時間に 2 ～ 3 分加えます。 - バリエーションと代替品
ベジタリアン バージョンの場合は、レンズ豆、玉ねぎ、クルミ、ペッパー ペースト、クミン、パセリを殻に詰めます。 グルテンフリーを試すには、非常に細かい調理済みのキビと米粉を使用し、より柔らかい殻と伝統的でない食感を受け入れます。 平日の夜のバージョンをより高速にするには、混合物を中空の魚雷ではなく、軽く油を塗った 2 枚のラップの間に平らなディスクとして形作ります。 地域のスタイルを変更するには、ラム、イソット ペッパー、および追加の赤唐辛子のペーストを使用して、南東部の深みのあるフレーバーにするか、シナモンとオールスパイスを少し加えて、より暖かいフィリングにします。 - シェフのヒント
フィリングを完全に冷やします。固いフィリングは、薄い生地の内側に密閉しやすいためです。 ブルガー生地が滑らかで弾力性を感じるまでこねます。 成形時に下地にひびが入ります。 余分な水はシェルを弱くし、熱い油で割れる可能性があるため、手を湿らせないようにしてください。 - 必要な機器
大きなミキシング ボウル、広いフライパン、木製のスプーン、箱のおろし、深い重いポット、デジタル体温計、スロット付きスプーン、羊皮紙の裏地付きのトレイ、湿ったキッチン タオル、冷却ラックが必要な主なツールです。 重い鍋は、いくつかのケフテを加えると油温をより安定に保持するため、揚げ物にとって重要です。 温度計は、オイルを 175°C に近づけるのに役立ちます。 油が冷えすぎると、殻が脂っぽくなりますが、熱すぎる油は、中心が熱くなる前に外側を焼き色がつきます。
