ヒュンカル・ベゲンディは、オスマン帝国時代のトルコ料理の中でも特に有名な料理の一つです。柔らかく煮込んだラム肉や牛肉を角切りにし、火で炙ったナス、バター、小麦粉、牛乳、カシャールチーズで作った温かくてクリーミーなピューレの上にのせたものです。トルコ語の名前は一般的に「スルタンが好んだ」と訳され、この料理が宮廷料理やトルコの正式な食卓と長く結びついてきたことを示しています。GoTürkiyeは、ヒュンカル・ベゲンディを有名なオスマン帝国時代の料理と説明しており、多くの場合、焼きナスのピューレと、玉ねぎ、トマト、ニンニク、コショウ、スパイスでじっくり煮込んだラム肉または仔牛肉で作られます。

この料理の構成はシンプルだが、どの部分にも注意が必要だ。肉は焼き色をつけ、スプーンで押せるほど柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込む。ソースはまろやかで、刺激的すぎない味に仕上げる。トマトペーストで深みを出し、角切りトマトでベースを柔らかくし、マイルドなペッパーペーストかアレッポ風ペッパーで柔らかな赤色と優しい温かみを加える。ベゲンディと呼ばれるナスのピューレは、また違った役割を担う。一般的な意味での付け合わせではなく、クリーミーなベースとして肉ソースを支え、肉汁を吸収し、料理にスモーキーさ、滑らかさ、そして重厚感を与える。

このレシピは、伝統的なラム肉とナスの組み合わせはそのままに、家庭のキッチンでも簡単に作れるように手順を簡略化しています。ナスをガス直火で焼くと、最も強いスモーキーな風味が得られます。直火が難しい場合は、高温のオーブンやブロイラーでも代用できますが、風味はややマイルドになります。焼き上がったナスは、水分をしっかり切ってから、軽いホワイトソースに混ぜ込みます。このひと手間が重要です。水分が多すぎるとピューレがゆるくなり、味がぼやけてしまいますが、水分をしっかり切ったナスは、スプーンですくえるようなつややかな食感になります。

ここではラム肩肉が最適です。コラーゲンと脂肪分が豊富なので、じっくり煮込んでもパサつかず、柔らかく仕上がります。牛肉の肩肉も同じ方法で使えますが、角切りが固い場合は少し長めに調理してください。この料理はもともと濃厚なので、味付けはバランスよく仕上げましょう。塩は段階的に加えます。まず肉に味付けをし、最後にソースが煮詰まった頃に塩を加えます。ナスに少量のレモン汁を加えることで、淡い色合いを保ち、ピューレが重たい味になるのを防ぎます。

ヒュンキャル・ベゲンディは、肌寒い季節の食事、祝日の食卓、週末の料理にぴったりですが、技術的に難しいものではありません。このレシピに必要なのは、特別な技術よりも忍耐力です。ほとんどの時間は、放っておくだけの煮込みです。シチューは前日に作っておき、食べる直前に弱火で温め直し、その間にナスのピューレを新たに作ります。この料理は通常、パン、ピラフ、またはシャキシャキとしたサラダと一緒にメインディッシュとして提供され、柔らかく、燻製風味があり、じっくり煮込まれた肉を中心とした、満足感のある食事となります。

ヒュンカール・ベッエンディ：トルコ風子羊のシチュークリーミーなローストナスのピューレの上に

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ風、オスマン様式困難：中くらい

サービング

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調理時間

時間

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カロリー

690

キロカロリー

この「ヒュンカル・ベゲンディ」のレシピは、トマトベースのラムシチューに、バター、牛乳、カシャールチーズでコクを出したクリーミーな焼きナスピューレを合わせたものです。ラム肉はじっくりと煮込んで柔らかくし、ナスは皮を焦がし、丁寧に水気を切り、滑らかなホワイトソースに仕上げることで独特の風味を出します。スモーキーなナス、風味豊かなラム肉、ほんのりとした胡椒の辛味、そしてまろやかな乳製品の余韻が絶妙なバランスで調和した、濃厚ながらもバランスの取れた一品です。週末の料理、来客時、家族の食事、そして作り置きにも最適です。シチューは事前に準備できますが、ベゲンディは食べる直前に混ぜ合わせると最も美味しくいただけます。

材料

ラムシチュー用
ラム肩肉700gを3cm角に切る。肩肉は低温調理後も柔らかさを保つ。牛肩肉を使用してもよい。
オリーブオイル大さじ2杯 ― 肉に焼き色をつけ、ソースのベースを作るのに役立ちます。
中くらいの大きさの黄玉ねぎ1個をみじん切りにする。シチューに甘みとコクを与える。
ニンニク3かけをみじん切りにする。玉ねぎの後に炒めることで焦げ付きを防ぐ。
トマトペースト大さじ1杯 ― 深みと色味をプラスします。
大さじ1杯のマイルドなトルコ産唐辛子ペースト ― 任意ですが、唐辛子の風味をまろやかにするのに役立ちます。
中くらいのトマト2個を皮をむいて細かく刻む。新鮮なトマトを使うことでペーストが軽くなり、ソースがゆるくなる。
小さじ1杯の甘口パプリカ ― 色とほんのりとした辛味を加えます。
アレッポペッパーまたはマイルドな唐辛子フレーク小さじ1/2杯。ほどよい辛さになります。もっと辛いシチューにしたい場合のみ量を増やしてください。
挽きたての黒胡椒小さじ1/2杯 ― 辛味を加えずに温かみをプラスします。
小さじ1杯の細かい海塩を分けて加え、量を調節しやすくする。
ローリエ1枚 ― 煮込み中にほのかなハーブの香りを添えます。
熱湯または無塩ビーフストック360ml ― じっくり煮込むのに十分な量の液体。
無塩バター大さじ1杯 ― より柔らかい仕上がりにするために、最後に混ぜ込む。
刻んだイタリアンパセリ大さじ1杯 ― 彩りと鮮度を添えるためのオプションの飾り。
焼きナスのベジェンディ
大きめのナス1.2kg、または中くらいのナス約4個。つやがあり、しっかりとした食感で、大きさの割にずっしりと重みのあるものを選びましょう。
レモン汁大さじ1杯 ― ナスの果肉の色を薄くし、さっぱりとした味わいを保つのに役立ちます。
無塩バター45g ― ホワイトソースのベースとなる。
薄力粉35g ― 牛乳をとろみをつけて滑らかなソースにする。
温めた牛乳360ml ― 温めた牛乳の方が小麦粉やバターとより滑らかに混ざります。
90gのすりおろしたカシャールチーズ — トルコのカシャールが伝統的ですが、マイルドなモッツァレラチーズや若いカセリチーズでも代用できます。
小さじ1/2の細かい海塩 ― チーズを加えた後に味付けする。
白コショウまたは黒コショウ小さじ1/4杯。白コショウを使うとピューレの色が薄くなります。黒コショウでも構いません。
すりおろしたナツメグ少々（お好みで。ほんの少し加えると、乳製品の風味がまろやかになります）。
サービング用
温かい平たいパンやピデは、ソースやピューレをすくうのに便利です。
ライス pilaf ― よりボリュームのある食事にしたい場合は、お好みでどうぞ。
プレーンヨーグルト ― オプション。味のコントラストを添えてお出しします。

方向

ラムシチューを準備する
ラム肉の角切りをペーパータオルで軽く拭いて水気を取り、塩小さじ1/2と黒コショウで味付けする。
厚手の4～5リットルの鍋にオリーブオイルを入れ、中強火で油がゆらゆらと揺れるまで加熱する。
ラム肉を2回に分けて、片面3～4分ずつ、表面が濃い黄金色になるまで焼きます。焼き色がついた肉を皿に移します。
火加減を中火に落とし、玉ねぎを加えて、柔らかくなり、ほんのり金色になるまで、時々かき混ぜながら6～8分間炒める。
ニンニクを加えて30秒間炒め、次にトマトペーストとペッパーペーストを加えて1～2分間、ペーストの色が少し濃くなり、香ばしい香りがするまで炒める。
角切りにしたトマト、スイートパプリカ、アレッポペッパー、ローリエ、焼き色をつけたラム肉、そして皿に残った肉汁を加える。
熱湯またはだし汁を注ぎ入れ、弱火で沸騰させたら、鍋の縁に小さな泡がゆっくりと立ち上るまで火を弱める。
鍋に蓋を少しずらしてかぶせ、時々かき混ぜながら75～90分間弱火で煮込み、ラム肉が柔らかくなり、ソースにとろみがつくまで煮詰める。
ローリエを取り除き、バターを加えて混ぜ、ソースの味見をし、必要に応じて残りの塩を加える。
ナスを焼く
ナスをガスコンロの直火、高温のブロイラー、または245℃のオーブンで、皮が黒くなり果肉が崩れるまで、頻繁にひっくり返しながら20～35分間焼きます。焼き時間は方法によって異なります。
ナスをボウルに移し、10分間蓋をして、果肉がまだ温かいうちに皮をむく。
ナスの果肉を目の細かいザルに入れて10分間水気を切り、その後ナイフで細かく刻み、レモン汁を加えて混ぜる。
いいね！
幅広の鍋にバターを入れ、中火で溶かし、小麦粉を加えて、白っぽく砂状になるまで絶えずかき混ぜながら2分間加熱する。
温めた牛乳を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ソースが滑らかになり、スプーンの背にまとわりつくくらいのとろみがつくまで3～5分間煮詰める。
刻んだナスを加えて混ぜ合わせ、クリーム状になりまとまるまで、絶えずかき混ぜながら2～3分間加熱する。
すりおろしたカシャールチーズ、塩、コショウ、ナツメグを加え、チーズが溶けてピューレにつやが出るまでかき混ぜる。
組み合わせて盛り付ける
温かいナスのベエンディを浅めの盛り付け皿、または個々の皿に盛り付ける。
ラムシチューを上にのせ、縁の部分にピューレが少し見えるようにする。
お好みでパセリを散らし、パン、ピラフ、またはプレーンヨーグルトと一緒にすぐに召し上がってください。

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

盛り付け例と組み合わせ
ヒュンカル・ベゲンディは、浅めの器に盛り付けるのが最適です。下にナスのピューレをたっぷり敷き、中央にラム肉をのせます。パセリを少し添えると彩りが加わり、温かいピデやフラットブレッドがソースを絡めてくれます。もっとボリュームのある食事にしたい場合は、ピラフがおすすめです。キュウリとトマトのサラダ、ピクルス、プレーンヨーグルトなどを添えると、濃厚な味わいが引き立ちます。ワインは、スモーキーなナスとトマトベースのミートソースに合う、オキュズギョズ産のミディアムボディのトルコ産赤ワインがおすすめです。GoTürkiyeのワイナリーガイドでは、オキュズギョズは燻製料理やヒュンカル・ベゲンディなどのナス料理に合うと紹介されています。
保管と再加熱
ラムシチューは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存でき、冷凍すれば2ヶ月間保存できます。ナスピューレはできたてが一番ですが、1日間は冷蔵保存できます。シチューは蓋をして弱火で少量の水またはスープを加えて温め直してください。ピューレは鍋に入れて弱火で時々かき混ぜながら温め直し、少量の牛乳を加えてクリーミーな食感に戻してください。電子レンジで温め直す場合は短時間で済みますが、コンロで温め直す方が温度調節がしやすいです。
バリエーションと代替品
ベジタリアン向けにする場合は、トマトペースト、オリーブオイル、パプリカで炒めたマッシュルームを添えてベゲンディをお召し上がりください。グルテンフリーにする場合は、小麦粉の代わりにコーンスターチでピューレにとろみをつけます。平日の夕食に手軽に作りたい場合は、小さめのラム肉を圧力鍋で約25分間加圧調理してからソースを煮詰めます。季節に合わせて、ローストした赤ピーマンを角切りにしてミートソースに加えたり、仕上げに乾燥ミントをひとつまみ加えたりするのもおすすめです。
シェフのヒント
ナスは小さいものより大きいものを使うと、果肉が多く、焼いた後も皮がむきやすくなります。ラム肉は一度にたくさん焼くと蒸れてソースが味が薄くなってしまうので、数回に分けて焼いてください。チーズは火加減を弱めてからベエンディに加えると、ピューレが糸を引くような食感になったり、脂っこくなったりせず、滑らかな仕上がりになります。
必要な機器
肉を焼き色をつけたり、弱火でじっくり煮込むには、容量4～5リットルのダッチオーブンか厚底鍋が便利です。ナスを焦がすには、ガスバーナー、ブロイラー、グリル、または高温のオーブンが必要です。細かい目のザルは余分なナスの水分を切るのに役立ち、広口のソースパンと泡立て器はベエンディを滑らかにします。トング、鋭利なナイフ、まな板、計量カップ、お玉があれば、調理器具は揃います。