燻製肉と白いんげん豆の煮込み

この配合では白いんげん豆を一晩戻し、最初のゆで湯を捨てる。豆の皮が割れやすい品種なら、浸水後に強くこすらない。燻製スペアリブは塩分が高い場合があるため、短く下ゆでしてから使うと、煮汁の塩分を最後まで調整できる。

野菜は細かく切り、ラードでゆっくり炒める。玉ねぎの水分が抜けて甘みが出たところでトマトペーストを炒め、火を弱めてパプリカ粉を加える。粉を焦がすと苦味が残るため、30秒以内に豆の煮汁を加える。

豆は激しく沸かすと皮が破れ、煮汁がざらつく。小さな泡が続く程度で煮込み、肉が骨から外れやすくなったら取り出して切り分ける。豆の一部をつぶして戻す方法なら、小麦粉のルーを使わずに濃度を作れる。

燻製肉の塩分は商品差が大きい。塩は煮込みの終盤まで控え、肉を戻して10分煮てから必要量だけ加える。翌日は豆がさらに水分を吸うため、保存前の段階では少しゆるい濃度にしておくと再加熱しやすい。